Utilização de polpa de açaí (Euterpe precatoria Mart.) na elaboração de mistura em pó para preparo de bebida láctea
| Ano de defesa: | 2015 |
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| Autor(a) principal: | |
| Outros Autores: | |
| Orientador(a): | |
| Banca de defesa: | |
| Tipo de documento: | Tese |
| Tipo de acesso: | Acesso embargado |
| Idioma: | por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal do Amazonas
Instituto de Ciências Biológicas Brasil UFAM Programa de Pós-Graduação em Biotecnologia |
| Programa de Pós-Graduação: |
Não Informado pela instituição
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| Departamento: |
Não Informado pela instituição
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| País: |
Não Informado pela instituição
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| Palavras-chave em Português: | |
| Link de acesso: | https://tede.ufam.edu.br/handle/tede/9529 |
Resumo: | Euterpe precatoria, Mart., popularmente conhecido como açaizeiro, é bastante popular na Região Norte pela produção de um suco denso obtido da polpa do fruto, que por apresentar coloração vermelha semelhante ao vinho é conhecido por vinho de açaí. Polpa de açaí (Euterpe precatoria, Mart.), tipo A, congelada, comercializada por fornecedores locais, foi utilizada na elaboração de composto lácteo com açaí. Além da polpa foram utilizados leite em pó desnatado, derivados de leite (soro de leite em pó) e açúcar cristal, todos comercializados por fornecedores locais. O composto lácteo foi preparado a partir da mistura de polpa de açaí desidratada, leite em pó desnatado/derivados de leite, sacarose de cana de açúcar e maltodextrina. Uma formulação foi testada por um painel formado por 50 provadores não treinados e foi bem aceita. A formulação foi submetida ao controle de qualidade físico-químico e microbiológico e os resultados estiveram dentro dos padrões estabelecidos pela legislação para compostos lácteos, durante 30 dias de observação. |