Desenvolvimento, e, caracterização de uma bebida não fermentada visando a valoração de frutos do estado do Amazonas.

• Ano de defesa: 2024
• Autor(a) principal: Branches, Tainara Garcia
• Outros Autores: https://wwws.cnpq.br/cvlattesweb/PKG_MENU.menu?f_cod=1482C39FDC881B8F6655898AD3C752F6#
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal do Amazonas; Instituto de Ciências Biológicas; Brasil; UFAM; Programa de Pós-Graduação em Biotecnologia
• Palavras-chave em Português: Compostos orgânicos - Amazônia; Análise cromatográfica; CIENCIAS EXATAS E DA TERRA; CIENCIAS BIOLOGICAS; Pouteria elegans; Néctar; Composição centesimal; Compostos orgânicos voláteis
• Link de acesso: https://tede.ufam.edu.br/handle/tede/10504

A floresta amazônica é rica em biodiversidade de espécies, sendo grande fonte de produtos naturais com propriedades nutricionais e terapêuticas. Na Amazônia brasileira, existem cerca de 220 frutos comestíveis produzidos por espécies de plantas, representando 44% da diversidade de frutas do Brasil , com grande potencial para o desenvolvimento de novos produtos. Pouteria elegans (A.DC.) Baehni (Sapotaceae), fruto amazônico comestível, popularmente conhecido como caramuri , de cor amarela, polpa branca e sabor adocicado, é um fruto que possui seu valor comercial e tecnológico ainda não explorado. Um dos segmentos industriais onde os frutos podem ser utilizados é na produção de sucos, néctar e blends. O mercado de bebidas feitas a base de frutos, tem mostrado sinais de expansão nacional e internacional. O objetivo desse projeto foi obter uma bebida não fermentada a partir dos frutos de P. elegans com o intuito de revelar o perfil alimentício, além das características aromáticas e físico-químicas presentes na bebida. Concernente a metodologia adotada para a consecução da dissertação, foram realizadas análises de composição centesimal, minerais e colorimétrica, teores de ácidos orgânicos (málico, cítrico e ascórbico), avaliação dos compostos orgânicos voláteis por micro extração em fase sólida e análise da atividade microbiológica do néctar. Foram elaboradas 6 formulações com diferentes concentrações de polpa (30, 35 e 40%) analisados em grupos contendo diferente concentrações de açúcar (1,5, 2,5 e 3,5%). O néctar de caramuri é pouco calórico cerca de (7,82 e 21,44 kcal/100g), com valor moderado de carboidratos (0,46 e 3,39 g/100g) e alto teor de umidade > 95%. Os resultados obtidos indicaram baixo teor de proteínas (0,0 a 0,80 g/100g), e, de lipídios (0,40 a 1g /100g), pH ácido (4,45 a 4,55), e, sabor pouco adocicado (1,43 a 6,40 ͦ Brix). Dos minerais avaliados, foi observado alto teor de potássio (27,25 e 31,44 mg/100g) e baixo teor de sódio (0,13 a 0,18/ 100g). A análise cromatográfica dos compostos orgânicos voláteis da polpa do fruto em diferentes estágios de maturação, mostrou o trans-β-cariofileno, como a substância principal identificada em ambas as amostras. Foram encontrados 22 compostos voláteis encontrados no néctar divididos entre os grupos terpenos, alcanos, ésteres, alcanos. A avaliação microbiológica do néctar mostrou que as amostras estavam dentro dos padrões exigidos pela legislação vigente. Sendo assim, o fruto caramuri através dos resultados obtidos, tem o potencial de servir como matéria prima para a produção de um novo sabor na elaboração de bebidas, como néctar, feita a base de frutos.