Perfil alimentar e nutricional dos idosos e formulação de complemento nutricional a partir de frutos produzidos no Estado do Amazonas, Brasil
| Ano de defesa: | 2013 |
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| Autor(a) principal: | |
| Outros Autores: | |
| Orientador(a): | |
| Banca de defesa: | |
| Tipo de documento: | Tese |
| Tipo de acesso: | Acesso aberto |
| Idioma: | por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal do Amazonas
Instituto de Ciências Biológicas BR UFAM Programa de Pós-Graduação em Biotecnologia |
| Programa de Pós-Graduação: |
Não Informado pela instituição
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| Departamento: |
Não Informado pela instituição
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| País: |
Não Informado pela instituição
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| Palavras-chave em Português: | |
| Link de acesso: | http://tede.ufam.edu.br/handle/tede/3083 |
Resumo: | Alterações fisiológicas decorrentes da fase idosa podem ser prejudicadas por fatores extrínsecos dentre eles a alimentação inadequada. As fibras, encontradas em frutos, verduras e cereais integrais, são substâncias bioativas essenciais ao bom funcionamento do organismo e à prevenção de doenças, e sua ingestão inadequada, geralmente, acarreta no desenvolvimento e agravamento de doenças crônicas. Alimentos regionais como frutos podem ser utilizados para atender as necessidades diárias de ingestão de fibras (25-35g), mas algumas vezes são menos valorizados em prol de alimentos compostos basicamente por carboidratos. Dessa forma, a fim de conhecer o perfil do idoso do amazonas e contribuir para as necessidades diárias de ingestão de fibras, objetivou-se avaliar o perfil alimentar, nutricional e de saúde dos idosos atendidos nos CAIMI´s e elaborar complementos alimentares que contenham alimentos regionais e sejam de fácil consumo por idosos. Foram aplicados questionários com perguntas fechadas e de frequência de consumo alimentar (QFCA), cálculo do IMC e elaboração de produtos a base de farinha de pupunha e polpa de cubiu, os quais foram submetidos a análise sensorial e de composição química. Para a formulação do complemento a partir de frutos de pupunha foi elaborada a farinha de pupunha seguindo-se as etapas de recepção, seleção, lavagem, sanitização, cocção, resfriamento, retirada das sementes, moagem, desidratação e trituração. A partir da farinha de pupunha foram elaboradas quatro formulações com diferentes proporções de farinha, linhaça e farelo de trigo. As formulações foram submetidas ao teste de preferência e a de maior preferência foi avaliada quanto à composição química, nutricional, sensorial. Para elaboração de estruturado de cubiu a polpa do fruto foi obtida após descasque químico (hidróxido de sódio 2,5%) e analisada quanto a acidez, pH, sólidos solúveis e coloração. Para a estruturação foram utilizados alginato de sódio, pectina e gelatina e planejamento experimental 23 com variação nas quantidades destes hidrocolóides. Os estruturados foram avaliados quanto ao pH, sólidos solúveis, coloração, textura e atividade de água, e quatro formulações foram selecionadas para análise de aceitação e intenção de compra. Quase metade (48,78%) idosos atendidos se encontra com sobrepeso, o que provavelmente está relacionado a alimentação deficiente de fibras alimentares e com alto consumo de carboidratos, ao aumento da prevalência de constipação intestinal e desenvolvimento de doenças crônicas, sobretudo hipertensão arterial (58,54%) e diabetes (24,39%). Dos complementos a partir da farinha de pupunha, aquele que tinha 60% de farinha, 20% de semente de linhaça e 20% de farelo de trigo mostrou-se como o de melhor aceitação pelos idosos e a maioria destes apontaram que certamente ou provavelmente comprariam se o produto estivesse disponível no mercado. Os produtos elaborados a partir da estruturação da polpa de cubiu apresentaram altas médias de aceitação, e o com 0,32g% pectina, 1,0g% alginato e 23,5g% gelatina, apresentou textura menos rígida (296g) e maior preferência, com intenção de compra pela maior parte dos avaliadores. A composição nutricional indica um alimento com alto teor de proteínas (10,59 g%) e baixo valor energético (232,39 Kcal). Os complementos podem servir como alternativa para inclusão da dieta dos idosos do Amazonas, pois tem como base alimentos produzidos na região e utilização de tecnologias simples. As informações nutricionais são essenciais para estabelecer práticas de monitoramento e direcionar intervenções adequadas e específicas para garantir a boa saúde e qualidade de vida do idoso do Amazonas |