Efeito do congelamento na estabilidade da castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa HBK)

• Ano de defesa: 2021
• Autor(a) principal: Costa, Juliana Santos Gualberto da
• Outros Autores: http://lattes.cnpq.br/7919484722993167
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal do Amazonas; Faculdade de Ciências Farmacêuticas; Brasil; UFAM; Programa de Pós-graduação em Ciências Farmacêuticas
• Palavras-chave em Português: Castanha-do-brasil - Conservação; Castanha-do-brasil - Indústria; CIENCIAS DA SAUDE; CIENCIAS DA SAUDE: FARMACIA; CIENCIAS DA SAUDE: FARMACIA: BROMATOLOGIA; Conservação; Congelamento; Nozes; Armazenamento; Óleo; Conservation; Shelf life; Freezing; Nuts; Storage; Oil
• Link de acesso: https://tede.ufam.edu.br/handle/tede/8443

A castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa HBK) e seus produtos ganharam espaço significativo no cenário comercial, sendo consumido pela população brasileira e mundial. A amêndoa contém cerca de 60% de óleo e propriedades de alto valor nutritivo, porém tem como fator limitante, a rápida deterioração. As indústrias de castanha-do-Brasil, buscam soluções para evitar a perda do produto devido as condições de armazenamento e ação de enzimas que atuam na degradação dos lipídeos presentes nas amêndoas, ainda no início do processamento melhorando assim a vida de prateleira dos produtos. Devido à importância econômica da amêndoa sob outra forma, além da desidratada, a castanha-do-Brasil congelada foi submetida a duas técnicas de congelamento e avaliada a cada 30 dias durante 6 meses, quanto às características, composição centesimal e a estabilidade. As amostras foram submetidas ao congelamento rápido (-25°C) e ao congelamento lento (-18°C) e armazenadas em baixas temperaturas durante 6 meses. Visualmente as amêndoas de castanha-do-Brasil possuíam características próximas as da fresca (sem desidratação). O índice de acidez e índice de peróxido, analisados a partir do óleo da castanha, são tidos como um dos principais parâmetros para avaliação da qualidade da castanha-do-Brasil e os resultados obtidos demonstram que os dois métodos de congelamento foram eficientes e mostrou-se um bom método de conservação uma vez que os resultados desses índices se mantiveram bem abaixo do limite máximo estabelecido pelas legislações, configurando estabilidade do produto durante tempo de armazenamento. Após as análises estatísticas verificou-se que não houve diferença significativa entre os dois tipos de congelamento (P > 0,05) nas análises de umidade, atividade de água, lipídios, índice de acidez e índice de peróxido, demonstrando ambas as técnicas podem ser utilizadas conforme a necessidade e disponibilidade do frio. Os resultados são interessantes para a indústria alimentícia, com a castanha-do-Brasil congelada como um potencial novo produto e para o consumidor final que deseja de conservar as caraterísticas dessa noz sem prejuízos a sua qualidade.