Avaliação da eficiência de três linhagens de leveduras na produção de bebida alcoólica fermentada de cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schum)

• Ano de defesa: 2011
• Autor(a) principal: Silva, Lirna Salvioni
• Outros Autores: http://lattes.cnpq.br/3872145950453299
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal do Amazonas; Faculdade de Ciências Farmacêuticas; Brasil; UFAM; Programa de Pós-graduação em Ciências de Alimentos
• Palavras-chave em Português: Fermentação alcoólica; Microrganismos; Frutas da Amazônia; Alcoholic fermentation; Microorganisms; Fruits of the Amazon; CIÊNCIAS AGRÁRIAS: CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS: CIÊNCIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://tede.ufam.edu.br/handle/tede/5205

O cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schum) é o mais popular e favorito fruto da Amazônia, em virtude do sabor e aroma agradáveis. A polpa in natura é de cor clara, tipo creme e sabor ácido. É muito utilizada na produção de suco, doce, compota, sorvete e licor. Outra forma de utilização seria na elaboração de bebida alcoólica fermentada, definida como uma bebida de graduação alcoólica de 4 a 14% em volume, produzida pela fermentação de uma fruta madura e sã, por ação de leveduras. O objetivo desse experimento foi avaliar a eficiência de três linhagens de leveduras isoladas da Amazônia, pertencentes à coleção de cultura da Rede Norte e Nordeste, na produção de bebida alcoólica fermentada, utilizando como matériaprima o cupuaçu e selecionar a linhagem com melhor desempenho na produção da bebida alcoólica fermentada de cupuaçu. Três leveduras do gênero S. cerevisiae (DPUA 1172, DPUA 1175 e DPUA 1210) foram testadas em relação à capacidade fermentativa, tolerância ao etanol, capacidade de floculação e produção de sulfeto de hidrogênio (H2S). As bebidas foram submetidas às análises de sólidos solúveis (°Brix), pH, acidez total e volátil, dióxido de enxofre, etanol, açúcares residuais e análise sensorial. Das três leveduras, duas (DPUA 1210 e DPUA 1175) apresentaram propriedades enológicas. No final da fermentação, a concentração de etanol obtida nas bebidas produzidas pelas leveduras DPUA 1210 e DPUA 1175 foram de 11,25°GL e 10,33°GL, respectivamente, na qual a DPUA 1210 (Ef = 83,60%) mostrou mais eficiência que a DPUA 1175 (Ef = 80,55%). A partir da linhagem selecionada foram produzidos dois tipos de bebida, uma com concentração de açúcar de 8,45 g/L, caracterizando-se como uma bebida do tipo vinho meio seco e a outra com 21,01 g/L de açúcar, indicando uma bebida do tipo vinho suave. A análise sensorial, realizada com ambas indicou que em todos os atributos as duas bebidas foram bem aceitas, atingindo os conceitos bom e excelente, respectivamente, na avaliação global.