Redução de desperdícios em uma cozinha industrial por meio das ferramentas da Engenharia de Produção

• Ano de defesa: 2012
• Autor(a) principal: Amorim, Marcos Bandeira
• Outros Autores: http://lattes.cnpq.br/7281315151628464
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal do Amazonas; Faculdade de Tecnologia; BR; UFAM; Programa de Pós-graduação em Engenharia de Produção
• Palavras-chave em Português: Desperdícios de alimentos; Cozinhas Industriais; Engenharia de Produção.; Food waste; Industrial Kitchens; Manufacturing Engineering.; ENGENHARIAS: ENGENHARIA DE PRODUÇÃO
• Link de acesso: http://tede.ufam.edu.br/handle/tede/3540

Este trabalho explora o uso das ferramentas da Engenharia de Produção Kaizen, MASP, Ishikawa, Pareto, cinco porquês no combate aos desperdícios alimentares dentro de uma cozinha industrial, com o objetivo de elaborar um protocolo para aplicação destas ferramentas e assim contribuir com sugestão de ações que podem ser adotadas nas diferentes cozinhas existentes. Para tal, foi adotado o tipo de pesquisa Bibliográfica e Estudo de Caso, com uma abordagem quase-experimental, onde o escopo principal é a cadeia de produção de refeições em uma cozinha industrial, desde os pontos de recebimento do insumo para o processo produtivo à entrega do produto, limitando-se ao ambiente e processo da cozinha. A condução do trabalho foi baseada no Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), visto que todas as ações internas precisam obedecer a um padrão de segurança alimentar. O estudo ambienta-se em uma empresa de manufatura onde o suprimento de refeições coletivas alcança um volume superior a 4.000 ao dia, sendo considerada de grande porte e ideal para aplicação de ferramentas contra o desperdício em escala. A pesquisa concluiu que é possível e vantajoso adotar as ferramentas da Engenharia de Produção no processo produtivo de cozinhas industriais para a redução de desperdícios de alimentos.