Estudo e diferenciação do perfil metabólico da Carne do pirarucu - Arapaima gigas (Arapaimidae) fresco e salgado por Ressonância Magnética Nuclear aliada à quimiometria

• Ano de defesa: 2023
• Autor(a) principal: http://lattes.cnpq.br/5667851623897768
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal do Amazonas; Instituto de Ciências Exatas; Brasil; UFAM; Programa de Pós-graduação em Química
• Palavras-chave em Português: Pirarucu (Peixe); Peixe salgado; Alimentos - Manuseio; Peixes - Pesquisa; CIENCIAS EXATAS E DA TERRA: QUIMICA; CIENCIAS EXATAS E DA TERRA: QUIMICA: QUIMICA ORGANICA; NMR-1H; PCA; PLS-DA; Bacalhau da Amazônia; Salga
• Link de acesso: https://tede.ufam.edu.br/handle/tede/9678

O Pirarucu (Arapaima gigas) também chamado de bacalhau da Amazônia, é amplamente consumido na região norte do Brasil, nas formas in natura e salgada-seca. No entanto, ainda hoje não há investigações quanto a composição química molecular da sua carne e nem dos efeitos que o processo de salga e secagem, realizados de forma empírica e artesanal para a obtenção do produto curado, causam diretamente a qualidade final. Nesse sentido, o objetivo desse trabalho foi investigar as diferenças do perfil metabólico da carne do pirarucu fresco e salgado-seco através da RMN de 1H e técnicas quimiométricas. Para isso foram planejados dois experimentos, no qual as amostras de pirarucu salgado – seco foram produzidas em laboratório e outro coletando amostras comerciais em 4 zonas de Manaus. As amostras foram maceradas com auxílio de N2(l) e pesadas em 50 mg para extração direta em 550μL de D2O contendo TMSP-d4 em quadruplicata. A mistura foi então sonicada por 30 minutos, centrifugada por 10 min. e transferida para o tubo de RMN. As análises foram feitas em um espectrômetro RMN Bruker Avance III (500,13 MHz), equipado com uma sonda BBFO. Os espectros de RMN de 1H foram adquiridos em triplicata, a 25°C, utilizando a sequência de pulsos ZGPR seguindo os parâmetros: 32 (NS), 15s (D1), 65K (TD), 4,08 s (AQ), 128 (RG). O pulso (P1) foi calibrado para cada amostra, bem como o tunning e matching. As análises quimiométricas foram realizadas pelo software PlsToobox Solo, versão 9.0. e pelo site online MetaboAnalyst 5.0. A análise dos espectros de RMN 1D e 2D permitiu identificar 29 metabólitos, entre eles aminoácidos, ácidos orgânicos, carboidratos, nucleotídeos e aminas biogênicas. Nos experimentos com amostras comerciais e produzidas, a PCA revelou que PC1 foi suficiente para explicar a maior variância e que é capaz de diferenciar as amostras frescas e salgadas secas. Os metabólitos descritos no gráfico de loadings na PCA foram analisados por PLSDA e avaliados através das medidas de VIP-Scores. Para o experimento produzido, foi descrito que os metabolitos creatina, glicina, taurina e ácido acético, foram responsáveis por classificarem as amostras de pirarucu fresco, enquanto apenas a creatinina, foi responsável pela classificação das amostras salgadas secas. Para o experimento com amostras comerciais, os resultados mostraram que apenas a creatina possui importância para classificar as amostras frescas, enquanto que as amostras salgadas secas foram classificadas pelos metabolitos, succinato, creatinina, ácido acético, alanina, dimetilamina e hipoxantina. A quantificação desses metabólitos na carne de pirarucu, demostrou que na matriz fresca ocorre maior concentração (mM/g) de metabolitos relacionados ao frescor do peixe, enquanto a matriz de pirarucu salgado-seco possui maior concentração de metabolitos relacionados a produtos de degradação de aminoácidos e ácidos graxos, causados pelos processos de salga e pós processamento do pescado. Além de oferecer a primeira descrição da composição química da carne de pirarucu, o trabalho mostrou que os compostos identificados estão relacionados com parâmetros de qualidade de peixes e serão utilizados para discutir a nível molecular o processo de salga e a qualidade da carne de pirarucu, o que pode agregar o valor de mercado.