Formação de nitrato e nitrito e degradação protéica por processamento térmico de sardinha (triportheus angulatus)

• Ano de defesa: 2010
• Autor(a) principal: Marcondes, Daniel Wolinger
• Outros Autores: http://lattes.cnpq.br/3278109364923281
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal do Amazonas; Faculdade de Ciências Farmacêuticas; BR; UFAM; Programa de Pós-graduação em Ciências de Alimentos
• Palavras-chave em Português: Carvão vegetal; Nitrato; Nitrito; Sardinha (Peixe); Miofibrila; Nitrate; Nitrite; Fish myofibril; CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS: CIÊNCIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://tede.ufam.edu.br/handle/tede/3703

A pesca é uma importante atividade extrativista na Amazônia, sendo fonte nutricional de renda e lazer de grande parte da população. Sua constituição orgânica, assim como de outras matrizes alimentares, sob determinadas condições de preparo sofre alterações físicas e químicas. Pesquisas indicam que reações entre compostos nitrosantes (nitratos e nitritos) e nitronisáveis (proteínas, aminoácidos entre outros) originem substâncias secundárias, como os compostos nitrosos. O objetivo deste trabalho foi quantificar a formação de nitratos e nitritos (compostos nitrosantes), importantes precursores de compostos nitrosos, a partir da degradação protéica miofibrilar por aplicação de calor através de assamento de amostras de sardinha (Triportheus angulatus) durante 30 e 60 minutos com carvão vegetal. Para determinar a perda protéica, foi quantificado o MFI pela metodologia da turbidez. Por apresentar uma capacidade de separação mais eficiente de proteínas e de outros compostos, além de ser uma metodologia de simples execução, relativamente rápida, podendo ser aplicada em varias amostras, também foi utilizado SDS- PAGE descontinua monodimensional para demonstrar perda protéica. O zimograma das miofibrilas evidenciou degradação em estruturas com peso molecular entre 10 e 20 KDa. A dosagem de proteínas mostrou diminuição da quantidade de proteínas nas amostras assadas por 30 e 60 minutos de aproximadamente 12,5%, e a determinação do MFI foi de 42,93. A média de nitritos nas amostras in natura, assadas 30 e 60 minutos foi de 0,0001% (m/m), 0,0063% (m/m) e 0,0030% (m/m) respectivamente. A média de nitratos encontrados nas amostras in natura, assadas 30 e 60 foi de 0,0020% (m/m), 0,00001% (m/m) e 0,00001%(m/m) respectivamente, ambos abaixo dos 0,02% de nitrito e 0,1% de nitrato definidos como limite máximo pela legislação. A sua baixa quantificação tanto in natura, quanto em assado por 30 e 60 minutos permite concluir a existência de uma relação entre a degradação protéica evidenciada pela alteração do zimograma miofibrilar, da quantificação do MFI e das proteínas totais.