Qualidade de queijo coalho comercializado em Manaus, AM

• Ano de defesa: 2019
• Autor(a) principal: Pimentel, Erika Tavares
• Outros Autores: http://lattes.cnpq.br/2814053900307556, https://orcid.org/0000-0002-9890-9823
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal do Amazonas; Faculdade de Ciências Agrárias; Brasil; UFAM; Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal
• Palavras-chave em Português: Queijo de coalho; Queijo - Fabricação; Queijo - Microbiologia; CIÊNCIAS AGRÁRIAS; Artesanal; Bactéria; DTA; Inspeção; Segurança
• Link de acesso: https://tede.ufam.edu.br/handle/tede/7584

A produção de queijo coalho representa uma atividade de importância social, econômica e cultural para várias regiões do Brasil. Em Manaus, este tipo de queijo possui grande popularidade. No entanto, sua fabricação não conta com tecnologia apropriada para a melhoria da qualidade, não existe padronização no processo de elaboração e é comum o emprego de leite cru, o que coloca em risco a saúde do consumidor. O objetivo foi avaliar a qualidade microbiológica e físico-química do queijo coalho comercializado na cidade de Manaus-AM. Foram analisadas 40 amostras; sendo 20 amostras de feiras, não fiscalizadas por órgãos governamentais, e 20 amostras de supermercados, fiscalizados. As análises microbiológicas foram Contagem padrão em placa; Contagem de leveduras e bolores; Contagem de Staphylococcus coagulase positiva; Estimativa do Número Mais Provável de coliformes termotolerantes e isolamento de Salmonella spp. A qualidade físico-química foi avaliada pelos seguintes parâmetros: temperatura de exposição do produto, pH, acidez titulável, umidade, gordura, gordura no extrato seco, cinzas e proteína. A análise microbiológica mostrou diferenças (P<0,05) para microrganismos psicrotróficos, leveduras e bolores, estafilococos e Staphylococcus coagulase positiva, com maiores contagens observadas em queijos obtidos de feiras. Não foram observadas diferenças para os microrganismos mesófilos e coliformes termotolerantes quanto à origem das amostras. Em relação aos resultados físico-químicos, ocorreram diferenças (P<0,05) para todas as variáveis analisadas, exceto Gordura na matéria seca e Teor de proteínas. O queijo coalho comercializado em Manaus possui qualidade físico-química de acordo com a legislação e a origem do queijo não influenciou suas porcentagens dos constituintes. Quanto ao risco microbiológico para os consumidores, os queijos não inspecionados na feira representam um risco maior do que os queijos inspecionados em supermercados. A qualidade microbiológica do queijo coalho comercializado em Manaus deve ser melhorada para melhor adequação aos limites legais.