Quantificação de cianeto em alimentos amazônicos como ferramenta para análise de risco

• Ano de defesa: 2020
• Autor(a) principal: Barroncas, Stefany Costa
• Outros Autores: http://lattes.cnpq.br/5168874518418804, https://orcid.org/0000-0002-4830-9678
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal do Amazonas; Faculdade de Ciências Farmacêuticas; Brasil; UFAM; Programa de Pós-graduação em Ciências Farmacêuticas
• Palavras-chave em Português: Mandioca; Teor de cianeto; Goma de tapioca; Alimentos - Análise; Contaminação por microrganismos; CIÊNCIAS DA SAÚDE; Tapioca; Atividade de água; Teor de umidade; Goma
• Link de acesso: https://tede.ufam.edu.br/handle/tede/8270

A mandioca e seus derivados são alimentos básicos em diversos países e a possível presença de cianeto (HCN) em sua composição é um risco à saúde que deve ser monitorado. Portanto, o objetivo do presente estudo foi quantificar o teor de cianeto na goma de tapioca obtido em feiras comerciais na cidade de Manaus (AM) e no produto pronto para consumo, tapioca. Além disso, a goma foi submetida a tratamento térmico (150-160 ºC) e avaliado após preparação por reação colorimétrica e espectrofotometria. Todas as amostras (n = 30) obtiveram resultados positivos para cianeto na goma (antes do aquecimento) com uma média de 0,3008 mgHCN / kg. No entanto, após a preparação, os níveis de cianeto diminuíram para 0,1475 mgHCN / kg, diminuindo em 51%. Assim, podemos concluir que o aquecimento nas condições aplicadas provavelmente reduziu o cianeto na tapioca e o alimento estudado é seguro para o consumo.