Estudo sobre germinação de sementes de chia (Salvia hispânica L.): qualidade microbiológica, perfil lipídico, compostos fenólicos e atividade antioxidante

• Ano de defesa: 2023
• Autor(a) principal: Salgado, Vanessa dos Santos Chiappetta Nogueira
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade do Estado do Rio de Janeiro; Centro Biomédico::Instituto de Nutrição; Brasil; UERJ; Programa de Pós-Graduação em Alimentação, Nutrição e Saúde
• Palavras-chave em Português: Chia; Sprout; Nutritional composition; Food sanitation; Food safety; Broto; Composição nutricional; Sanitização de alimentos; Alimento seguro; CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAO
• Link de acesso: http://www.bdtd.uerj.br/handle/1/20496

A chia ganhou popularidade devido às suas propriedades nutricionais e funcionais. A germinação das sementes de chia tem sido estudada como uma forma de melhorar ainda mais essas propriedades. No entanto, o consumo de sementes germinadas cruas tem sido associado a surtos de doenças transmitidas por alimentos. Portanto, além de avaliar a qualidade nutricional das sementes germinadas, este estudo também analisará a qualidade microbiológica, visando identificar possíveis patógenos que possam estar presentes. As análises da composição centesimal foram realizadas segundo os métodos oficiais. O perfil de ácidos graxos foi determinado por cromatografia gasosa acoplada a espectrômetro de massa. Para determinação do teor de fenólicos totais foi utilizado o método Folin-Ciocalteau. A identificação dos compostos fenólicos foi feita por HPLC. Foi determinada a capacidade antioxidante usando os métodos FRAP, ABTS e o DPPH. As análises microbiológicas foram realizadas para coliformes totais, E. coli, Aeróbios mesófilos e Bacillus cereus, Salmonella spp. e Listeria monocytogenes. Os resultados foram avaliados estatisticamente por análise de variância (ANOVA), as médias comparadas pelo teste Tukey (p≤0,05). Durante a germinação, os brotos de chia apresentaram um aumento significativo na concentração de minerais e proteínas, enquanto houve uma redução no teor total de lipídios, sem alterar a relação ômega-6:ômega-3 presentes. Observou-se uma diminuição significativa no conteúdo fenólico total dos brotos de chia à medida que o tempo de germinação aumentou, porém houve um aumento significativo na quantidade de ácido rosmarínico. Além disso, os brotos de chia demonstraram um aumento significativo no potencial antioxidante quando comparados às sementes de chia cruas. Não foram detectadas cepas de Salmonella spp., E. coli e Listeria monocytogenes nas amostras analisadas. No entanto, foi observada nos brotos uma alta carga microbiana de coliformes totais e aeróbios mesófilos mesmo após os processos de sanitização com hipoclorito de sódio. Bacillus cereus foi encontrado em amostras de brotos de chia. Em conclusão, os resultados deste estudo evidenciaram que a germinação das sementes de chia é um processo de curta duração, acessível economicamente e de fácil execução, que promove melhorias significativas na composição nutricional das sementes. A carga microbiana permaneceu elevada mesmo após o processo de sanitização. É fundamental que órgãos competentes desenvolvam e ampliem a divulgação de diretrizes de boas práticas de produção para o cultivo seguro de brotos em ambiente doméstico com o intuito de incentivar sua produção de maneira segura do ponto de vista microbiológico.