Caracterização química e tecnológica funcional das massas de polpas de banana verde cozida dos cultivares Nanica (Musa cavendishii), Nanicão (Musa cavendishii) e Prata (Musa sapientum), com ênfase nos teores de amido resistente e carotenoides

• Ano de defesa: 2015
• Autor(a) principal: Rosado, Carolyne Pimentel
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade do Estado do Rio de Janeiro; Centro Biomédico::Instituto de Nutrição; BR; UERJ; Programa de Pós-Graduação em Alimentação, Nutrição e Saúde
• Palavras-chave em Português: Boiled green banana pulp mass; Chemical composition; Resistant starch; Carotenoids; Functional properties; Massa de polpa de banana verde cozida; Composição química; Amido resistente; Carotenoides; Propriedades funcionais; Nutrição; Banana; Amido; CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAO::DIETETICA
• Link de acesso: http://www.bdtd.uerj.br/handle/1/7340

A massa de polpa de banana verde (Musa spp.) cozida é uma matriz alimentar que vem despertando interesse no mercado nacional devido à sua baixa sofisticação tecnológica e seus benefícios à saúde humana, principalmente devido à presença de compostos bioativos e amido resistente. Além disso, o desenvolvimento de um produto alimentício oriundo da banana verde surge como uma abordagem sustentável para minimizar o desperdício do fruto. Apesar da sua importância econômica, social e fisiológica, a massa de polpa de banana verde cozida (PBVm) tem sido pouco investigada. O objetivo do presente estudo foi determinar e comparar a composição química e as propriedades funcionais, das PBVm obtidas a partir dos três cultivares mais consumidos no Brasil: Nanica (Musa cavendishii, grupo AAA), Nanicão (Musa cavendishii, grupo AAA) e Prata (Musa sapientum, grupo AAB). O grau de maturação das bananas verdes foi verificado por análise colorimétrica através do colorímetro digital. Os parâmetros químicos - acidez titulável (AT), pH, umidade, cinzas, lipídios, proteínas, carboidratos totais, fibras dietéticas (FD) e suas frações, amido resistente (AR), carotenoides totais (CT), luteína, α-caroteno, β-caroteno e cis-isômeros - e as propriedades funcionais - capacidade de retenção de água (CRA) e capacidade de retenção de óleo (CRO) - das PBVm foram determinados por metodologias validadas, e os resultados dos três cultivares foram comparados. A comparação entre as variedades foi realizada por ANOVA one-way com post-teste de Tukey. Em relação à composição centesimal, não foi observada diferença entre os teores, em base seca, de lipídios (0,2 a 0,4%), enquanto os valores de cinzas (2,6 a 3,3%), proteínas (4,6 a 5,7%) e carboidratos (90,9 a 92,0%) variaram (p<0,05) de acordo com o cultivar, o percentual de umidade variou de umidade de 74,8 a 79,6%. Não foi observada diferença entre os valores de AT, em % de ácido málico (em média 0,2 ± 0,03), pH (4,7 a 4,8), CRA (1,6 a 1,8 g de água/ g de PBVm) e CRO (0,5 a 0,7 g de óleo/ g de PBVm). As PBVm, cv. Nanica e Nanicão apresentaram maior teor de AR (66,2 ± 11,5 e 65,9 ± 5,7%, respectivamente; p= 0,346) do que o cv. Prata (51,6 ± 5,8%; p= 0,001). O conteúdo de FD foi inferior a 3% do produto (base úmida) nas PBVm obtidas a partir dos três cultivares, não sendo, portanto, considerado fonte deste componente alimentar. Foi observado elevado teor de carboidratos não digeríveis nas PBVm dos três cultivares, justificando o baixo valor calórico das matrizes (16 a 38 kcal; em base úmida). As PBVm dos cultivares Nanica e Nanicão apresentaram, respectivamente, maiores concentrações de CT (16,4 ± 0,23 e 13,3 ± 0,31 µg/g), luteína (1,1 ± 0,06 e 1,3 ± 0,14 µg/g), α-caroteno (4,8 ± 0,06 e 4,1 ± 0,04 µg/g), β-caroteno (5,7 ± 0,04 e 4,2 ± 0,01 µg/g), 13-cis-β-caroteno (1,3 ± 0,01 e 1,0 ± 0,03 µg/g) e 9-cis-β-caroteno (0,4 ± 0,03 e 0,3 ± 0,0µg/g), do que a PBVm cv. Prata (4,7 ± 0,14 µg/g, 0,8 ± 0,06 µg/g, 1,1 ± 0,01 µg/g, 1,5 ± 0,01 µg/g, 0,3 ± 0,0 µg/g e 0,2 ± 0,02 µg/g, respectivamente). Comparando os valores de retinol equivalente da PBVm com outros alimentos de origem vegetal, foi observado baixo teor destes compostos nos três cultivares. Entre as polpas estudadas o cv. Nanica e Nanicão são as matérias primas mais interessantes do ponto de vista nutricional e funcional para uso em preparações alimentícias