Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2019 |
| Autor(a) principal: |
Ito, Vivian Cristina
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| Orientador(a): |
Lacerda, Luiz Gustavo
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| Banca de defesa: |
Spoto, Marta Helena Fillet
,
Carvalho Filho, Marco Aurélio da Silva
,
Nogueira, Alessandro
,
Demiate, Ivo Mottin
,
Schnitzler, Egon
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| Tipo de documento: |
Tese
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Estadual de Ponta Grossa
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Departamento de Engenharia de Alimentos
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
http://tede2.uepg.br/jspui/handle/prefix/2883
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Resumo: |
Arroz negro é uma variedade de arroz pigmentado, que apresenta uma diversidade de compostos nutricionais e bioativos, incluindo aminoácidos essenciais, lipídios funcionais, fibras alimentares, vitaminas, minerais, antocianinas, compostos fenólicos, γ-orizanóis, tocoferóis, tocotrienóis, fitoesteróis e ácido fítico. O capítulo I destaca a produção e consumo de arroz, bem como aspectos históricos, estratégias agronômicas alternativas, composição química, propriedades nutricionais e funcionais, aplicações e tecnologias de processamento do arroz negro. O objetivo do capítulo II foi avaliar as propriedades físico-químicas, térmicas, cristalográficas e morfológicas do amido de arroz negro biodinâmico, bem como as frações resíduais oriundas da extração aquosa. Os resultados para os teores de proteínas, lipídios, cinzas e fibra alimentar foram menores para o amido quando comparado às frações resíduais. Todas as amostras apresentaram padrões claros de difração do tipo A, com picos principais em 15°, 17°, 18° e 23°, o índice de cristalinidade para todas as amostras foram similares (≅22%). As microimagens mostraram grânulos de amido poliédrico com formas irregulares, bordas agudas e sem poros na superfície. No capítulo III, os efeitos das diferentes doses de radiação gama de (0, 1, 2 e 3 kGy) nas propriedades termoanalíticas, estruturais e viscoamilográficas da farinha de arroz negro foram avaliados, utilizando termogravimetria e termogravimetria derivada (TG/DTG), calorimetria exploratória diferencial (DSC), difração de raios X (DRX), análise por microscopia eletrônica de varredura com emissão de campo (MEV-FEG), distribuição do tamanho de partícula e propriedades de pasta (viscoamilográficas). As amostras irradiadas mostraram uma diminuição em todos os parâmetros térmicos, entalpia de gelatinização, grau de cristalinidade relativa e propriedades de pasta. Após a radiação gama ocorreram algumas alterações, como rachaduras, poros e uma diminuição do tamanho médio dos grânulos. O capítulo IV investigou os efeitos da radiação gama na cinética de degradação térmica do conteúdo total de antocianinas (CTA), estabilidade de compostos fenólicos totais (CFT) e atividade antioxidante em diferentes temperaturas (4, 25, 35 e 45 °C), durante o armazenamento (120 dias) da farinha de arroz negro. No tempo 0, a dose de 3 kGy apresentou maior teor de compostos bioativos, exceto para CFT. Durante o armazenamento de 120 dias, em diferentes temperaturas, ocorreram perdas gradativas em todos os parâmetros analisados. Em relação ao CTA e CFT, a amostra de 1 kGy apresentou melhor estabilidade. Os dados cinéticos indicaram uma reação de primeira ordem para a degradação térmica das antocianinas. No capítulo V, avaliaram-se os efeitos da radiação gama nas frações fenólicas livres, ligadas e totais, atividade antioxidante, propriedades físico-químicas e microbiológicas durante o armazenamento de 120 dias. Uma abordagem quimiométrica permitiu observar os efeitos da irradiação e o tempo de armazenamento das amostras. Quanto aos compostos bioativos, com exceção das frações fenólicas ligadas, a dose de 3 kGy apresentou os maiores valores, no tempo 0. Durante os 120 dias, ocorreram perdas gradativas destes compostos para todas as amostras. Quanto ao atributo de cor, a irradiação modificou ligeiramente todos os parâmetros. Em termos de análise microbiológica, não houve crescimento de microrganismos durante o armazenamento. O valor nutricional do arroz negro apresenta potencial para ser usado na produção de alimentos e bebidas, como produtos funcionais, isentos de glúten. Assim sendo, a combinação da radiação gama com diferentes temperaturas pode aumentar a vida útil da farinha de arroz negro. |
