Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2020 |
| Autor(a) principal: |
Santos, Jânio Sousa
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| Orientador(a): |
Rosso, Neiva Deliberali
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| Banca de defesa: |
Ribani, Rosemary Hoffmann,
Auler, André Carlos,
Schnitzler, Egon,
Salem, Renata Dinnies Santos |
| Tipo de documento: |
Tese
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Estadual de Ponta Grossa
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Departamento de Engenharia de Alimentos
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
http://tede2.uepg.br/jspui/handle/prefix/3324
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Resumo: |
Atualmente é notório um aumento da procura por parte dos consumidores por produtos naturais com menor teor ou ausência de aditivos químicos sintéticos. Desta forma, objetivo do presente estudo foi otimizar uma formulação de bebida orgânica mista composta por chá branco (Camellia sinensis var sinensis), erva mate tostada (Ilex paraguariensis) e rooibos vermelho (Aspalathus linearis) com os teores de compostos fenólicos e atividade antioxidante maximizados, avaliar funcionalidades em meio químico e biológico e aplicar o extrato otimizado liofilizado em um gelado comestível. Uma otimização simultânea foi aplicada em torno do conteúdo fenólico total, capacidade inibitória da lipoperoxidação, poder quelante do Fe2+, capacidade redutora do cobre e intensidade de gosto umami. A formulação otimizada apresentou 82,9% chá branco + 10,9% chá mate + 6,2% chá rooibos, com uma função desejável (valor d) de 0,7905. Este chá otimizado inibiu 64% da lipoperoxidação in vitro e apresentou um alto conteúdo fenólico, especialmente caempferol, (+) - catequina, (-) - epicatequina, quercetina-3-rutinoside, (-) - epigalocatequina e (-) - epicatequina-2-O-galato. De fato, o efeito antioxidante foi confirmado pela diminuição de 30% da geração de espécies de oxigênio em células de carcinoma de hepatoma humano (HepG2, 100 e 240 μg/mL). No ensaio de viabilidade celular, o GI50 para células epiteliais do adenocarcinoma colo-retal humano (Caco-2) foi de cerca de 547 μg/mL e 481 μg/mL para HepG2. O processo de pasteurização (65 °C/30 min) não afetou o conteúdo fenólico total e a atividade antioxidante da formulação otimizada do chá. Uma comparação multivariada foi aplicada para comparar a atividade antioxidante in vitro e ex vivo, a atividade citotóxica/antiproliferativa frente a células cancerosas, a atividade inibitória da α-amilase, α-glucosidase e enzima conversora da angiotensina I, bem como capacidade de proteção da cisão em DNA de extratos aquosos de Camellia sinensis, Ilex paraguariensis, Aspalathus linearis e do extrato otimizado. Os extratos de Camellia sinensis e o otimizado apresentaram maior atividade antioxidante, maior capacidade em inibir a α-amilase e proliferação das células HCT8 e maior capacidade de redução do reagente Folin-Ciocalteu. O extrato de Aspalathus linearis apresentou menor capacidade em inibir a α-glucosidase, porém apresentou capacidade de inibir a oxidação do LDL similar ao extrato de Camellia sinensis. Já o extrato de Ilex paraguariensis apresentou a maior inibição da lipoperoxidação de homogenato de cérebro de ratos Wistar, atividade anti-hipertensiva e inibição da proliferação de células A549. Na sequência, o extrato otimizado foi aplicado em gelados comestíveis adicionados de proteína animal (soro do leite) e/ou vegetal (arroz). Os gelados comestíveis adicionados do extrato otimizado liofilizado apresentaram maior conteúdo fenólico total em relação aos controles (sem adição). O gelado comestível formulado com proteína animal e extrato otimizado apresentou a maior capacidade antioxidante, em relação ao poder de redução do ferro e captura do radical DPPH, respectivamente. Em relação à analise sensorial, os maiores índices de aceitação, 91 e 88% foram observados nas formulações adicionadas de proteína animal sem e com extrato otimizado, respectivamente. |
