Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2022 |
| Autor(a) principal: |
Gaudêncio, Gabriele Faccini
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| Orientador(a): |
Marinho, Marina Tolentino
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| Banca de defesa: |
Beninca, Cleoci
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Bisinella, Radla Zabian Bassetto
,
Salem, Renata Dinnies Santos
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| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Estadual de Ponta Grossa
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Departamento de Engenharia de Alimentos
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
http://tede2.uepg.br/jspui/handle/prefix/3797
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Resumo: |
A crescente cobrança em reduzir e eliminar as gorduras saturadas e trans, em decorrência da sua relação com doenças cardiovasculares e outras desordens no organismo, tem gerado o desenvolvimento de alternativas às gorduras tradicionalmente empregadas nos processamentos dos alimentos. Mas o grande desafio está em conferir a funcionalidade tecnológica a lipídios ricos em ácidos graxos insaturados, com uma abordagem viável e promissora. Os oleogéis são sistemas compostos por uma base lipídica constituída por óleo estruturado por uma rede tridimensional de agentes estruturantes. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi investigar a influência de diferentes óleos vegetais e agentes estruturantes nos oleogéis formados, definido por suas características físico-químicas, sobre as suas propriedades físicas, térmicas, estruturais e reológicas. Para tanto, foram utilizadas bases lipídicas de óleo de canola (OC) e linhaça (OL), estruturadas com cera de carnaúba (CC), monoestearato de glicerila (MG) e ácido esteárico (AE), por meio de um planejamento de misturas. Oleogéis estruturados com MG e óleo de canola e linhaça levaram 45 e 25 minutos para gelificar, respectivamente, e os oleogéis com AE de 6 a 7 minutos, porém sua capacidade de retenção de óleo foi a menor (89%), o que pode estar relacionado a sua microestrutura em forma de agulha que a difere de todos os outros estruturantes. A cor dos oleogéis foi diretamente influenciada pela coloração do óleo empregado, sendo que formulações com óleo de linhaça tiveram a maior tendência ao amarelo. As misturas de estruturantes com óleo de canola aumentou a temperatura de estabilidade, e as maiores temperaturas onset de oxidação foram as que possuíam CC como agente estruturante, chegando a 211oC. Amostras com CC e MG apresentaram maior temperatura de ponto de fluxo de 80oC e 65oC, respectivamente. Por fim, este trabalho contribuiu com a expansão do conhecimento dos sistemas chamados oleogéis, sugerindo que trabalhos futuros pautem as escolhas de matérias-primas para formulação dos oleogéis nas propriedades de seus componentes. |
