Potencial funcional de bebidas lácteas fermentadas sem lactose adicionadas de culturas probióticas e polpa de Syzygium cumini (L.) Skeels

• Ano de defesa: 2019
• Autor(a) principal: Garcia, Sabrina Laís Alves
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual da Paraíba; Pró-Reitoria de Pós-Graduação e Pesquisa - PRPGP; Brasil; UEPB; Programa de Pós-Graduação em Ciências Farmacêuticas - PPGCF
• Palavras-chave em Português: Alimento funcional; Alimento sem lactose; Lactobacilos; Probióticos; Jambolão; Functional food; Lactose-free food; Lactobacilli; Probiotics; Jambolan; CIENCIAS DA SAUDE::FARMACIA
• Link de acesso: http://tede.bc.uepb.edu.br/jspui/handle/tede/3917

A utilização do soro de leite na produção de uma bebida láctea fermentada adicionada de microrganismos probióticos e polpa de fruta parece ser uma alternativa promissora para o desenvolvimento de um alimento funcional. A hidrólise da lactose presente no soro do leite pode ser realizada buscando-se aumentar o público-alvo, atendendo aos intolerantes a esse dissacarídeo. Os parâmetros composição centesimal, viabilidade microbiana, estabilidade durante o armazenamento, aceitabilidade sensorial, perfil proteico e atividade antioxidante foram determinados em três bebidas lácteas fermentadas sem lactose utilizando Streptococcus thermophilus TA40 como cultura starter (iniciadora) e adicionadas de polpa de Syzygium cumini (jambolão) com o objetivo de avaliar o potencial funcional dos produtos elaborados. A bebida controle T1 foi produzida sem lactobacilos adjuvantes; a segunda (T2) e a terceira (T3) foram adicionadas das culturas potencialmente probióticas Lactobacillus rhamnosus LR32 e Lactobacillus casei BGP93, respectivamente, como microrganismos adjuvantes. As bebidas apresentaram teor proteico de acordo com o exigido pela legislação (superior a 1,0 g 100 g^-1), teor de gordura que permite classificá-las como ―baixo‖ neste nutriente (menor que 3 g 100 g^-1) e viabilidade superior a 7 log UFC g^−1 para ambos lactobacilos, sendo que os mesmos não influenciaram na população do microrganismo iniciador (S. thermophilus). Houve pós acidificação em todos os tratamentos uma vez que o pH reduziu significativamente ao longo do armazenamento (p<0,05). As bebidas apresentaram aceitabilidade global média superior a 6,0 e não foram verificadas diferenças significativas entre os tratamentos e os dias de armazenamento (p>0,05). A cor foi o aspecto mais bem avaliado pelos julgadores, com notas médias que variaram de 7,35 a 8,29, sem diferenças significativas entre os tratamentos (p>0,05). Portanto, a pós-acidificação durante o período de armazenamento não afetou a viabilidade das bactérias lácticas, a aceitabilidade e a cor dos produtos. O teor de compostos fenólicos e a capacidade antioxidante total dos produtos aumentaram significativamente (p<0,05) após a adição da polpa de jambolão na comparação do produto final e suas respectivas bases lácteas, e este último parâmetro ainda permaneceu aumentando significativamente (p<0,05) ao longo do armazenamento, provavelmente em virtude do processo de proteólise. As bebidas lácteas produzidas são, dessa forma, vistas como boas opções de alimentos funcionais graças ao seu valor nutricional, à viabilidade de lactobacilos potencialmente probióticos, concentração de fenólicos totais e atividade antioxidante obtida.