Difusão multicomponente no processo de desidratação osmótica de pedaços de melão : influência do coeficiente de película

• Ano de defesa: 2024
• Autor(a) principal: Angilelli, Karina Gomes
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Físico-química; Osmose; Alimentos; Desidratação; Melão; Physical chemistry; Osmosis; Food; Melons - Solution (Chemistry); Conservation; Dehydration
• Link de acesso: https://repositorio.uel.br/handle/123456789/13664

Resumo: Uma das principais causas da deterioração de alimentos frescos é a quantidade de água livre presente nos mesmos A desidratação osmótica é uma alternativa para disponibilizá-los por um período mais longo de tempo, e consiste em submeter o alimento sólido a soluções aquosas de alta pressão osmótica para promover a diminuição da atividade da água no alimento A modelagem da perda de água e o ganho de açúcares, durante o processo de desidratação, é de grande utilidade, pois pode ser utilizada como técnica preditiva das condições de operação e do tempo de duração do processo As transferências de sacarose e fruto-oligossacarídeos (FOS) para pedaços de melão e de água para a solução osmótica, foram modeladas com base na 2ª Lei generalizada de Fick para difusão simultânea e resolvida por meio do método de elementos finitos utilizando o software COMSOL Multiphysics 32 Os coeficientes de difusão principais e cruzados, o coeficiente de transferência de massa e o número de Biot foram determinados, com a aplicação do método de otimização simplex, por meio da minimização dos erros percentuais Os valores dos erros entre os dados experimentais e simulados foram de 3,5% para a sacarose, 1,17% para a água e 11,24% para o FOS, e o número de Biot otimizado foi 14,87, que indica a influência do filme formado na interface fruta/solução na difusão multicomponente O resultado da simulação apresentou um bom ajustamento aos valores experimentais validando a capacidade preditiva do modelo empregado O sistema desenvolvido para simular a difusão da água e dos solutos permitirá o controle e a modulação do conteúdo de açúcar e FOS nos pedaços de melão