Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2024 |
| Autor(a) principal: |
Czaikoski, Karina |
| Orientador(a): |
Não Informado pela instituição |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Não Informado pela instituição
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| Programa de Pós-Graduação: |
Não Informado pela instituição
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| Departamento: |
Não Informado pela instituição
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| País: |
Não Informado pela instituição
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| Palavras-chave em Português: |
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| Link de acesso: |
https://repositorio.uel.br/handle/123456789/8885
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Resumo: |
Resumo: A soja tipo hortaliça é colhida no estádio de maturação R6 quando os grãos atingem 8% de sua maturidade e estão desenvolvidos totalmente, porém de coloração verde e imaturos Os objetivos deste trabalho foram avaliar o efeito do tempo e temperatura de armazenamento sobre as características do grão de soja tipo hortaliça BRS 267 minimamente processado e estabelecer alguns parâmetros para o desenvolvimento de conserva ácida utilizando dois delineamentos composto central rotacional 2² No primeiro delineamento foi investigado o efeito da adição de zinco na salmoura e tempo de pasteurização sobre o teor de zinco e estabilidade de cor dos grãos em conserva No segundo, foi investigado o efeito da adição de sacarose na salmoura e tempo de pasteurização sobre a estabilidade de cor dos grãos em conserva A partir dos delineamentos foram desenvolvidas duas conservas e avaliadas as propriedades físicas e químicas e comparadas com os grãos in natura e controle A avaliação do efeito do tempo e temperatura de armazenamento dos grãos de soja tipo hortaliça minimamente processada para manutenção dos atributos teor de vitamina C, cor e peso dos grãos indicou que a melhor condição de armazenamento foi a temperatura de 5°C por 3 dias Em relação a conserva, no primeiro delineamento foi confirmado que apenas a concentração de zinco na salmoura influenciou o teor de zinco dos grãos em conserva e a esterilidade comercial foi atingida Enquanto que no segundo a concentração de sacarose na salmoura e tempo de pasteurização influenciaram na tonalidade cromática dos grãos em conserva e a esterilidade comercial foi atingida A melhor formulação de conserva de grãos de soja tipo hortaliça em pH 3,9 foi obtida com adição de 3,43 g de sacarose, 6 g de cloreto de sódio e ,29 g de cloreto de cálcio em 1 mL de salmoura com obtenção de uma conserva com melhores características de qualidade quanto a dureza, cor e teor de proteínas, carboidratos, lipídios, isoflavonas totais, glicose e frutose |
