Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2024 |
| Autor(a) principal: |
Rosset, Michele |
| Orientador(a): |
Não Informado pela instituição |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Tese
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Não Informado pela instituição
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| Programa de Pós-Graduação: |
Não Informado pela instituição
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| Departamento: |
Não Informado pela instituição
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| País: |
Não Informado pela instituição
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| Palavras-chave em Português: |
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| Link de acesso: |
https://repositorio.uel.br/handle/123456789/14591
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Resumo: |
Resumo: A adição de Viscozyme L na suspensão de soja pode resultar em um tofu com características diferentes do tradicional Devido à ação da enzima, material da parede celular (polissacarídeos) poderá ser parcialmente hidrolisado liberando mono e oligossacarídeos, os quais serão transferidos para o tofu, provavelmente modificando sua composição e textura O objetivo deste trabalho foi estudar os efeitos, em tofu tipo silken, da hidrólise de carboidratos de soja realizada pelo complexo enzimático Viscozyme L Na primeira etapa, foi realizada a otimização da temperatura de ação de Viscozyme L e foi verificado que, a 55 oC, os teores dos açúcares redutores aumentaram em até 4 vezes, comparado ao controle Estaquiose foi o oligossacarídeo predominante no tofu tratado (4,58 g/1 g) e o conteúdo de rafinose foi de 1,22 e ,75 g/1 g nos tofus tratado e controle, respectivamente O nível de glicose, aproximadamente, duplicou no tofu tratado (1,66 g/1 g) em relação ao controle (,74 g/1 g) O tofu tratado apresentou maior quantidade de compostos fenólicos que o controle (173 e 161 mg equivalentes de ácido gálico/1 g de tofu liofilizado, respectivamente) e maior atividade antioxidante pelo teste ABTS e DPPH O conteúdo total de isoflavonas (92 mMol/1 g tofu) não apresentou diferença entre as amostras, mas o tofu tratado apresentou maior concentração de malonil glicosídeos e o controle de ß-glicosídeos Os tofus apresentaram diferenças sensoriais como maior odor de soja e menor uniformidade da superfície (tofu tratado), mas não houve preferência de uma amostra em relação à outra O tofu tratado teve maior quantidade de glicose e frutose que o controle, porém não foram verificadas diferenças nos gostos (ácido e amargo) das amostras Isto pode ter ocorrido pelo fato dos tofus terem sido coagulados com glucona-delta-lactona, um coagulante ácido que pode ter mascarado o sabor doce do tofu tratado com enzima As condições ideais de temperatura e concentração de Viscozyme L para extração de proteína foram 6 oC e 3 FBG (Fungal Beta Glucanase) por 3 minutos O pré-tratamento enzimático para extração de proteínas resultou em rendimento de 56,27%, superior ao método alcalino tradicional, 33,4%; o efeito da temperatura de pré-tratamento foi a variável mais importante Para hidrólise de carboidratos, as condições ótima de temperatura e concentração de enzima foram 45 oC e 45 FBG/1 g de farinha desengordurada de soja, respectivamente Ambas amostras de tofu apresentaram aglomerados de microestruturas globulares de proteínas e estrutura tridimensional fibrosa, típica de tofus |
