Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2013 |
| Autor(a) principal: |
FONTENELE, MARIA ALVES |
| Orientador(a): |
Não Informado pela instituição |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Tese
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Estadual do Ceará
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| Programa de Pós-Graduação: |
Não Informado pela instituição
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| Departamento: |
Não Informado pela instituição
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| País: |
Não Informado pela instituição
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| Palavras-chave em Português: |
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| Link de acesso: |
https://siduece.uece.br/siduece/trabalhoAcademicoPublico.jsf?id=88276
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Resumo: |
Queijo Coalho de Jaguaribe-CE foi estudado durante dois anos, em suas<br/>características físico-químicas, sensoriais, bioquímicas e proteômicas como forma<br/>de contribuir para autenticidade do produto dado à sua origem geográfica. Os<br/>parâmetros físico-químicos observados estão condizentes com a legislação para<br/>este produto, sendo classificado como queijo de média umidade, massa semidura e<br/>semigordo. Os queijos Coalho da região de Jaguaribe foram avaliados por uma<br/>equipe treinada formada por produtores de queijos e mestres queijeiros da região<br/>visando identificar os parâmetros sensoriais característicos deste produto. O queijo<br/>característico deve apresentar textura flexível, uniforme e de massa lisa após o<br/>corte. O formato deve ser redondo, a cor amarelo claro e sabor levemente salgado,<br/>com leve acidez. Caracterização eletroforética foi realizada utilizando eletroforeses<br/>uni e bidimensional submetidas à coloração de Coomassie e revelação com nitrato<br/>de prata, identificando-se o perfil eletroforético característico do queijo Coalho<br/>produzido em Jaguaribe, sendo possível observar a presença das caseínas α, β e do<br/>peptídeo para-k-CN, entre outros peptídeos. Em decorrência de todos os queijos<br/>apresentarem perfis eletroforéticos similares tanto em eletroforeses na presença de<br/>SDS como uréia, estas técnicas apresentam potencial para serem utilizadas nos<br/>estudos e caracterização da qualidade do queijo Coalho de Jaguaribe principalmente<br/>para monitorar possíveis problemas tecnológicos ou mesmo variações na qualidade<br/>do leite. Modificações nos perfis eletroforéticos das proteínas, conforme observado<br/>com diminuição da αs-CN sugere irregularidade no processamento do queijo ou na<br/>matéria prima (leite). Caracterização cromatográfica de peptídeos dos queijos<br/>utilizando HPLC mostrou perfis semelhantes entre os queijos da região demarcada,<br/>sendo, portanto, mais uma técnica com potencial para ser utilizada para monitorar a<br/>qualidade do queijo Coalho produzido em Jaguaribe. As condições cromatográficas<br/>utilizadas apresentaram boa resolução dos picos referentes aos peptídeos, o que<br/>permitiu a identificação e quantificação segura da sequência de aminoácidos destes<br/>peptídeos. Vinte e oito picos distintos foram sequenciados por espectrometria de<br/>massa com dois picos majoritários retidos a 16.989 e 39.907 minutos. Foram<br/>identificados 109 peptídeos diferentes, sendo 71 deles originados da β-caseína, 4 da<br/>βA2-caseína, 4 da βA3-caseína, 21 da αs1-caseína, 5 da αs2-caseína e 4 da κ-caseína.<br/>10 Destes peptídeos, 18 foram identificados como fosforilados sendo um da αs1-CN e<br/>17 obtidos da β-caseína. O peptídeo β-CN (193-209) identificado neste estudo<br/>possui propriedades imunomoduladoras, antimicrobiana e anti-hipertensiva. O<br/>peptídeo (145-154) a partir da β-caseína possui atividade imunomoduladora. Os<br/>peptídeos β-CN (58-72), β-CN (193-202), αs1-CN (1-9), αs1-CN (85-91) apresentaram<br/>atividade anti-hipertensiva assim como αs2-CN (189-197) e (96-102) de κ-caseína,<br/>enquanto que o peptídeo obtido da αS1-CN (1-23), apresentou atividade<br/>imunomoduladora e antimicrobiana. A caracterização analítica aqui relatada contribui<br/>para a atribuição de origem geográfica deste queijo tradicional brasileiro, permitindo<br/>diferenciar o queijo Coalho de Jaguaribe dos produzidos em outras regiões.<br/>Palavras-chave: Peptídeos. Caseínas. Cromatografia. Espectrometria de massa |
