Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2014 |
| Autor(a) principal: |
PEREIRA, CAMILA PINHEIRO |
| Orientador(a): |
Não Informado pela instituição |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Estadual do Ceará
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| Programa de Pós-Graduação: |
Não Informado pela instituição
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| Departamento: |
Não Informado pela instituição
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| País: |
Não Informado pela instituição
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| Palavras-chave em Português: |
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| Link de acesso: |
https://siduece.uece.br/siduece/trabalhoAcademicoPublico.jsf?id=85150
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Resumo: |
<div style=""><font face="Arial, Verdana"><span style="font-size: 13.3333px;">A beterraba (Beta vulgaris L.) é uma hortaliça que vem ganhando espaço e importância econômica no Brasil sendo, atualmente, uma das dez principais olerícolas mais produzidas no país. Também é classificada entre os dez mais poderosos legumes com respeito à atividade antioxidante atribuída ao seu teor de compostos fenólicos totais. No entanto, os métodos de cocção podem influenciar na retenção de nutrientes e fitoquímicos, mostrando a necessidade de se conhecer a melhor forma de cocção da beterraba. O objetivo do estudo foi avaliar e comparar o efeito de seis métodos de cocção (ebulição, vapor, micro-ondas, forno combinado, cook-chill e sous vide) na retenção de nutrientes e compostos bioativos potenciais e na bioacessibilidade desses compostos em beterrabas, além de avaliar a aceitação sensorial de cada método. Foram avaliadas determinações químicas e físico-químicas (pH, acidez titulável, sólidos solúveis totais, relação sólidos solúveis e acidez titulável, açúcares solúveis totais, atividade de água, umidade e cinzas). Os atributos de coloração foram: pigmentos escuros solúveis e cor instrumental (L*, a*, b*, C* e ângulo hue). A bioacessibilidade foi determinada através de uma simulação gastrointestinal in vitro com pepsina-HCl durante a fase gástrica e sais de bile-pancreatina na fase intestinal. Foram avaliados compostos fenólicos através do reagente de Folin-Ciocalteau e atividade antioxidante pelos ensaios ABTS e FRAP. As análises microbiológicas foram coliformes totais a 35° e fecais a 45° C e Salmonella sp. As análises sensoriais envolveram os testes de aceitação sensorial e intenção de compra. Os resultados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) a 5% de probabilidade pelo teste F e quando significativos foram submetidos ao teste de médias (Tukey), no mesmo nível de significância estatística. Foi constatado efeito significativo (p ≤ 0,05) dos tratamentos em estudo sobre todos os parâmetros químicos e físico-químicos das amostras in natura e cozidas de beterrabas. O teor de sólidos solúveis aumentou em todos os tratamentos aplicados. A relação SS/AT apresentou variação de 176,62 a 233,93 entre os seis tratamentos. Os açúcares totais aumentaram em todos os tratamentos (5,50 a 8,00 g 100 g-1 em glicose). A cor das amostras cozidas foi menos brilhante (L*), vermelha (a* positivo) e amarela (b* negativo) que a amostra in natura. Nos pigmentos escuros solúveis não houve diferença significativa entre os tratamentos térmicos. Foi verificado que não houve diferença significativa (p > 0,05) entre os métodos de cocção para os minerais Cu, Zn, P, K e Fe. Os polifenóis totais aumentaram após todos os tratamentos térmicos, mostrando variação de 118,21 (micro-ondas) a 161,59 (forno combinado) mg ácido gálico.100g -1 peso fresco. A atividade antioxidante pelo ensaio ABTS aumentou em todos os métodos de cocção comparados com a amostra in natura, onde: sous vide > forno combinado > cook-chill > ebulição > vapor > micro-ondas. A ordem determinada para a atividade do FRAP foi: sous vide > cook-chill > forno combinado > vapor > ebulição > micro-ondas. Observou-se que houve redução dos fenólicos totais e da atividade antioxidante total (ABTS e FRAP) em todas as amostras após a digestão gastrointestinal simulada in vitro. Na avaliação sensorial foi verificado que o método mais aceito pelos provadores foi o vapor, seguido do forno combinado e cook-chill. Portanto, este trabalho intensifica a importância de se avaliar o efeito dos diferentes métodos de cocção, pois associa diversos fatores nutricionais que ainda são poucos estudados, auxiliando na seleção dos métodos de cocção da beterraba mais adequados à retenção de nutrientes e compostos bioativos potenciais e dos dados de tempo e temperatura.</span></font></div><div style=""><font face="Arial, Verdana"><span style="font-size: 13.3333px;">Palavras-chave: Beta vulgaris L. Método de cocção. Compostos bioativos. Bioacessibilidade in vitro. Avaliação sensorial.</span></font></div> |
