UTILIZAÇÃO DE ÓLEOS ESSENCIAIS DE Syzygium aromaticum (L.) Merr. & L. M. Perry, Cymbopogon citratus (DC) Stapf e Lippia sidoides (Cham) NA CONSERVAÇÃO DE QUEIJO

• Ano de defesa: 2017
• Autor(a) principal: COUTINHO, MARIA GLEICIANE SOARES
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual do Ceará
• Palavras-chave em Português: Óleos esseciais
• Link de acesso: https://siduece.uece.br/siduece/trabalhoAcademicoPublico.jsf?id=84858

<div style=""><font face="Arial, Verdana"><span style="font-size: 13.3333px;">A indústria alimentícia tem como grande desafio fornecer alimentos seguros ao</span></font></div><div style=""><font face="Arial, Verdana"><span style="font-size: 13.3333px;">consumidor. Dessa forma, tem aumentado a pesquisa por novas substâncias que</span></font></div><div style=""><font face="Arial, Verdana"><span style="font-size: 13.3333px;">possam ser utilizadas no controle do crescimento microbiano, como medida para a</span></font></div><div style=""><font face="Arial, Verdana"><span style="font-size: 13.3333px;">conservação de alimentos. Muitas plantas utilizadas como especiarias, tem</span></font></div><div style=""><font face="Arial, Verdana"><span style="font-size: 13.3333px;">despertado cada vez mais interesse dos pesquisadores e das indústrias de alimento,</span></font></div><div style=""><font face="Arial, Verdana"><span style="font-size: 13.3333px;">pela necessidade de produzir alimentos mais saudáveis, com menos conservantes</span></font></div><div style=""><font face="Arial, Verdana"><span style="font-size: 13.3333px;">sintéticos, visto o grande número de micro-organismos associados à contaminação</span></font></div><div style=""><font face="Arial, Verdana"><span style="font-size: 13.3333px;">de alimento. Diante do exposto, objetivou-se avaliar a qualidade microbiológica de</span></font></div><div style=""><font face="Arial, Verdana"><span style="font-size: 13.3333px;">queijos de coalho comercializados no município de Sobral – CE, produzir queijo com</span></font></div><div style=""><font face="Arial, Verdana"><span style="font-size: 13.3333px;">adição de óleos essenciais de Syzygium aromaticum (cravo-da-índia), Lippia</span></font></div><div style=""><font face="Arial, Verdana"><span style="font-size: 13.3333px;">sidoides (alecrim-pimenta) e Cymbopogon citratus (capim-santo). Determinou-se CT,</span></font></div><div style=""><font face="Arial, Verdana"><span style="font-size: 13.3333px;">CTT, Salmonella spp., Staphylococcus coagulase positiva, teste de aceitação e</span></font></div><div style=""><font face="Arial, Verdana"><span style="font-size: 13.3333px;">intenção de compra, realizados com 1, 8 e 15 dias após a produção dos queijos.</span></font></div><div style=""><font face="Arial, Verdana"><span style="font-size: 13.3333px;">Realizou-se ainda a composição química dos óleos essenciais avaliados. Os queijos</span></font></div><div style=""><font face="Arial, Verdana"><span style="font-size: 13.3333px;">de coalho comercializados no município de Sobral apresentaram valores de CTT</span></font></div><div style=""><font face="Arial, Verdana"><span style="font-size: 13.3333px;">acima de 5x102 NMP/g. Os queijos produzidos com óleos essenciais apresentaram</span></font></div><div style=""><font face="Arial, Verdana"><span style="font-size: 13.3333px;">valores de escala de aceitação entre 6,55 e 7,92 e a presença dos óleos essenciais</span></font></div><div style=""><font face="Arial, Verdana"><span style="font-size: 13.3333px;">de capim-santo e cravo-da-índia diminuíram a contaminação de CTT no queijo,</span></font></div><div style=""><font face="Arial, Verdana"><span style="font-size: 13.3333px;">apresentando valores de 5,4x102 NMP/g a 1,8x102 NMP/g e 4,5x10 NMP/g a 0</span></font></div><div style=""><font face="Arial, Verdana"><span style="font-size: 13.3333px;">NMP/g, respectivamente. Os constituintes químicos majoritários dos óleos</span></font></div><div style=""><font face="Arial, Verdana"><span style="font-size: 13.3333px;">essenciais de alecrim-pimenta, cravo-da-índia e capim-santo foram Timol (87,377%),</span></font></div><div style=""><font face="Arial, Verdana"><span style="font-size: 13.3333px;">Eugenol (62,81%) e Citral (86,03%), respectivamente. O queijo comercializado em</span></font></div><div style=""><font face="Arial, Verdana"><span style="font-size: 13.3333px;">Sobral encontra-se fora dos padrões microbiológicos exigidos pela legislação. Os</span></font></div><div style=""><font face="Arial, Verdana"><span style="font-size: 13.3333px;">queijos produzidos com adição de óleos essenciais apresentaram boa aceitação dos</span></font></div><div style=""><font face="Arial, Verdana"><span style="font-size: 13.3333px;">consumidores. Dos óleos essenciais estudados, o que apresenta maior potencial</span></font></div><div style=""><font face="Arial, Verdana"><span style="font-size: 13.3333px;">para ser utilizado como conservante em queijo foi o óleo essencial de capim-santo,</span></font></div><div style=""><font face="Arial, Verdana"><span style="font-size: 13.3333px;">pois diminui a contaminação de por CTT e também mostrou boa aceitação dos</span></font></div><div style=""><font face="Arial, Verdana"><span style="font-size: 13.3333px;">consumidores.</span></font></div><div style=""><font face="Arial, Verdana"><span style="font-size: 13.3333px;">Palavras-chave: Antimicrobianos. Bactérias. Conservação. Especiaria</span></font></div>