Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: |
2004 |
Autor(a) principal: |
Costa, Ana Maria Mac-Dowell |
Orientador(a): |
Não Informado pela instituição |
Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
Tipo de documento: |
Dissertação
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Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
Idioma: |
por |
Instituição de defesa: |
UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ
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Programa de Pós-Graduação: |
Não Informado pela instituição
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Departamento: |
Não Informado pela instituição
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País: |
Não Informado pela instituição
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Palavras-chave em Português: |
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Link de acesso: |
https://siduece.uece.br/siduece/trabalhoAcademicoPublico.jsf?id=82838
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Resumo: |
<div style="">O presente trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos da implantação de um sistema de melhoria da qualidade e higiênico-sanitária em uma panificadora do município de Fortaleza/Ce, por um período de seis meses, utilizando-se como ferramentas o Programa 5 S, as Boas Práticas de Fabricação (BPF), Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) e treinamento. Para tanto se realizou um diagnóstico inicial, utilizando-se dois formulários, um para caracterizar a empresa e investigar se a mesma aplica alguma ferramenta da qualidade e outro para traçar o perfil da empresa frente as BPF. A pesquisa teve como foco, os setores de panificação e embalagem nos quais foram realizadas análises microbiológicas. Os testes microbiológicos foram aplicados em 80% dos manipuladores nos quais se fizeram a pesquisa de coliformes fecais pelo método do Número mais Provável (NMP) e presença e ausência de Stafilococcus aureus; onze amostras entre equipamentos/ utensílios, onde se realizaram as pesquisas contagem padrão em placas (CCP), coliformes fecais (NMP), ausência e presença de Stafilococcus aureus e Bacillus cereus; nos produtos pão carioquinha, pão hambúrguer, pão de forma, e farinha de rosca, nos quais foram realizadas as pesquisas de coliformes fecais (NMP) e de Salmonella spp.; e se avaliou a potabilidade da água de consumo de acordo com a portaria 518/2004. Foram corrigidos e implantados o Manual de BPF e os POPs, instituiu-se o Programa 5S no qual todos os membros da organização foram envolvidos e se ministrou 40 horas de treinamento seguidas de reuniões sempre quando necessário. Como resultado, houve uma melhoria sensível no perfil higiênico-sanitário dos manipuladores, equipamentos/utensílios e produtos embora não tenha atingido o percentual do 100%. As melhorias recaíram mais nos procedimentos e em pequenos investimentos. Concluiu-se com este estudo, que um período de seis meses é insuficiente para se implantar a qualidade higiênicosanitária devido à necessidade de maior tempo para mudanças, estrutura física, layout e mudar o hábito de todos os manipuladores de alimento de uma empresa. O Programa 5S é uma ferramenta essencial para se manter as BPF e os POPs, uma excelente ferramenta para se gerenciar a qualidade na rotina dos serviços de alimentação. Palavras-chave: Panificadora - Controle higiênico-sanitário, Panificadora Programa 5S, Procedimentos operacionais.</div> |