Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2023 |
| Autor(a) principal: |
Coutinho, Maria Gleiciane Soares |
| Orientador(a): |
Não Informado pela instituição |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Tese
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Estadual do Ceará
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| Programa de Pós-Graduação: |
Não Informado pela instituição
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| Departamento: |
Não Informado pela instituição
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| País: |
Não Informado pela instituição
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| Link de acesso: |
https://siduece.uece.br/siduece/trabalhoAcademicoPublico.jsf?id=111570
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Resumo: |
O consumo de embutidos cárneos tem apresentado grande expansão nas últimas décadas, sua composição química favorece o crescimento de patógenos e bactérias deteriorantes. Os óleos essenciais são uma alternativa promissora para uitlização na conservação dos alimentos. Assim, o estudo objetivou avaliar a qualidade da linguiça produzida com óleos essenciais de Syzygium aromaticum e Zingiber officinale e produzir filme de alginato de sódio e celulose bacteriana contendo óleo essencial de S. aromaticum. Foi determinada a composição dos óleos essenciais. A ação antimicrobiana pelo método de microdiluição em caldo contra cepas ATCC de S. aureus, E. coli e um isolado clínico de Salmonella sp. Foram produzidas linguiças com adição de óleo essencial, 0%; C0,1%; C0,2% (cravo-da-índia) e G0,2%; G0,4% (gengibre), as quais foram armazenadas por 28 dias e submetidas a análise física: pH, cor, capacidade de retenção de água e perda de peso por cocção, análise química: umidade, proteínas, lipídeos e cinzas, análise sensorial: cor, aroma, sabor, maciez e avaliação global, avaliação microbiológica: contagem de E. coli, Salmonella sp. e contagem total de mesófilos. A escolha do filme para a incorporação do óleo essencial de S. aromaticum foi determinada pelo delineamento Box-Behnken, utilizando as variáveis independentes: alginato de sódio (X1), glicerol (X2) e celulose bacteriana (X3) e variáveis dependentes permeabilidade ao vapor de água e espessura. A atividade antimicrobiana do filme foi determinada pelo método de disco-difusão, frente as cepas de S. aureus, E. coli e Salmonella sp. Os compostos majoritários dos óleos essenciais de S. aromaticum e Z. officinale são eugenol (62,81%) e geranial (22,33%), respectivamente. Os óleos essenciais têm ação inibitória frente a S. aureus, E. coli e Salmonela sp. em concentrações entre 0,625 e 2,500 mg/mL. Não houve variação da capacidade de retenção de água durante os 28 dias, já a perda de peso por cocção diminuiu no 28º dia. As linguiças estão de acordo com os padrões físico-químicos determinados pela legislação brasileira. A adição dos óleos essenciais não diferiu (P>0,05), para os parâmetros aroma, cor, avaliação global e intenção de compra. A inclusão de óleo essencial de S. aromaticum e Z. officinale reduziram a contagem de E. coli e aeróbias mesófilas. A partir do delineamento experimental foi escolhido o filme 4 (3,25% alginato, 4,00% glicerol e 0,10% de CB) para incorporação de 1,5% de óleo essencial de S. aromaticum. O filme apresentou potencial antimicrobianos frente a todas as cepas testadas. Portanto, os óleos essenciais estudados e o filme produzido com óleo essencial de S. aromaticum mostram potencial para serem utilizados como conservantes naturais em embutidos cárneos. |
