Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2004 |
| Autor(a) principal: |
Magalhaes, Everaldo Farias |
| Orientador(a): |
Não Informado pela instituição |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Não Informado pela instituição
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| Programa de Pós-Graduação: |
Não Informado pela instituição
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| Departamento: |
Não Informado pela instituição
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| País: |
Não Informado pela instituição
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| Palavras-chave em Português: |
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| Link de acesso: |
https://siduece.uece.br/siduece/trabalhoAcademicoPublico.jsf?id=42232
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Resumo: |
A polpa de fruta tem grande importancia como materia prima em industrias de conversas de frutas, que podem produzir as polpas nas epocas de safra, armazena-las e reprocessa-las nos periodos mais propicios, ou segundo a demanda do mercado consumidor, como doces em massas, geleias e nectares. O presente trabalho teve por objetivo, estudar os parametros de estabilidade fisico-quimicos, quimicos e microbiologicos da polpa de goiaba, verificando-se a influencia do processamento por um tratamento termino, de microondas e com adicao de conservantes. Observou-se a preservacao do valor nutricional, determinando-se tambem as perdas da vitamina C e do potencial antioxidante, por um periodo de 90 dias de armazenamento a temperatura de -20º C. Foram realizadas as seguintes determinacoes quimicas: pH, solidos soluveis totais, acidez total titulavel, acucares redutores, nao redutores e totais, acido ascorbico, atividade antioxidante e determincoes microbiologicas de contagem de microrganismo aerobios mesofilos, bolores, leveduras e coliformes foram realizadas segundo a durante os 90 dias de armazenamento sob congelamento foram evidenciados alteracoes nas caracteristicas quimicas das polpas nos cinco processamentos: como a reducao do pH, acucares nao-redutores e no teor de vitamina C, um aumento nos valores da acidez total titulavel, nos acucares redutores, no teor de solidos soluveis totais, teor de acucares totais nao modificou-se e a atividade varredora de radicais livres mostrou-se bastente relevante. No aspecto microbiologico os diferentes processamentos da polpa da goiaba (Psidium guajava L.) atenderam aos padros microbiologicos estabelecidos pela legislacao vigente durante os 30 dias de armazenamento, mas o unico tratamento que apresentou otima estabilidade microbiologica logo apos o processamento e durante o armazenamento foi o submetido a pasteurizacao e adicao de conservante contribuindo para obtencao de um produto microbiologicamente seguro. |
