Comportamento reológico da polpa de goiaba (Psidium guajava L.).

• Ano de defesa: 2000
• Autor(a) principal: CONCEIÇÃO, Robson Silvestre da.
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Campina Grande; Brasil; Centro de Tecnologia e Recursos Naturais - CTRN; PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA AGRÍCOLA; UFCG
• Palavras-chave em Português: Reologia; Goiaba; Pectina; Reometria; Enzima Pectinase; Polpa "in Natura"; Rheology; Guava; Pectin; Rheometry; Pectinase Enzyme; Pulp "in Natura"; Engenharia Agrícola
• Link de acesso: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/6818

O objetivo deste trabalho foi determinar a influencia da adição da enzima pectinase no comportamento reológico da polpa de goiaba. Para isso utilizou-se polpa "in natura" e polpa com adição de enzima pectinolítica (pectinase) nas proporções de 0,001, 0,0013 e 0,0018 nas temperaturas de 30, 40, 50, 60 e 70°C. As analises foram conduzidas num viscosímetro Brookfield, modelo RVT com geometria de cilindros concêntricos. Em "todas as amostras, as polpas apresentaram um comportamento não-newtoniano com características pseudoplásticas. Os dados experimentais foram ajustados pelos modelos de Ostwald-de-Waele (Lei da Potencia), Casson e Herschel-Bulkley, sendo o modelo de :<- Herschel-Bulkley, o que melhor se ajustou aos dados experimentais. Os resultados obtidos mostraram que o índice de consistência (k) decresceu com o aumento do teor de enzima pectinase adicionada e decresceu com o aumento da temperatura. Os valores do índice de comportamento de fluxo (n) não apresentaram uma tendencia definida, impossibilitando assim determinar uma relação entre a temperatura e a polpa de goiaba com adição de enzima pectinase sobre este parâmetro.