Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2015 |
| Autor(a) principal: |
VASCONCELOS, NATÁLIA LOPES |
| Orientador(a): |
Não Informado pela instituição |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Estadual do Ceará
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| Programa de Pós-Graduação: |
Não Informado pela instituição
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| Departamento: |
Não Informado pela instituição
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| País: |
Não Informado pela instituição
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| Palavras-chave em Português: |
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| Link de acesso: |
https://siduece.uece.br/siduece/trabalhoAcademicoPublico.jsf?id=83514
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Resumo: |
<div style=""><font face="Arial, Verdana"><span style="font-size: 13.3333px;">RESUMO</span></font></div><div style=""><font face="Arial, Verdana"><span style="font-size: 13.3333px;">A cenoura é uma hortaliça da família Apiaceae, cultivada em larga escala no Brasil. </span></font></div><div style=""><font face="Arial, Verdana"><span style="font-size: 13.3333px;">Possui alto valor nutritivo, sendo uma importante fonte de carotenóides, fibras, </span></font></div><div style=""><font face="Arial, Verdana"><span style="font-size: 13.3333px;">vitaminas, minerais e outros componentes bioativos. No entanto, sabe-se que os </span></font></div><div style=""><font face="Arial, Verdana"><span style="font-size: 13.3333px;">tratamentos térmicos podem influenciar a retenção de nutrientes, o que mostra a </span></font></div><div style=""><font face="Arial, Verdana"><span style="font-size: 13.3333px;">necessidade de se conhecer a melhor forma de cocção da mesma. O objetivo deste </span></font></div><div style=""><font face="Arial, Verdana"><span style="font-size: 13.3333px;">trabalho é avaliar e comparar o efeito de diferentes tratamentos térmicos na retenção </span></font></div><div style=""><font face="Arial, Verdana"><span style="font-size: 13.3333px;">de nutrientes, além de avaliar a aceitação sensorial de cada método. Foram </span></font></div><div style=""><font face="Arial, Verdana"><span style="font-size: 13.3333px;">realizadas determinações químicas e físico-químicas, de coloração, carotenóides </span></font></div><div style=""><font face="Arial, Verdana"><span style="font-size: 13.3333px;">totais, elementos minerais e avaliação sensorial. Os resultados foram submetidos à </span></font></div><div style=""><font face="Arial, Verdana"><span style="font-size: 13.3333px;">análise de variância (ANOVA) a 5% de probabilidade pelo teste F e quando </span></font></div><div style=""><font face="Arial, Verdana"><span style="font-size: 13.3333px;">significativos foram submetidos ao teste de médias (Tukey). Também foi realizado o </span></font></div><div style=""><font face="Arial, Verdana"><span style="font-size: 13.3333px;">teste de correlação de Pearson e a análise de componentes principais (ACP), a fim </span></font></div><div style=""><font face="Arial, Verdana"><span style="font-size: 13.3333px;">de correlacionar os resultados. Foi constatado efeito significativo (p ≤ 0,05) dos </span></font></div><div style=""><font face="Arial, Verdana"><span style="font-size: 13.3333px;">tratamentos em estudo sobre os parâmetros químicos e físico-químicos, de </span></font></div><div style=""><font face="Arial, Verdana"><span style="font-size: 13.3333px;">coloração e carotenóides totais nas amostras in natura e cozidas. A cocção em </span></font></div><div style=""><font face="Arial, Verdana"><span style="font-size: 13.3333px;">ebulição foi a que melhor preservou os teores de carotenóides totais (75,60 µg g</span></font></div><div style=""><font face="Arial, Verdana"><span style="font-size: 13.3333px;">-1</span></font></div><div style=""><font face="Arial, Verdana"><span style="font-size: 13.3333px;">). </span></font></div><div style=""><font face="Arial, Verdana"><span style="font-size: 13.3333px;">Foi encontrada uma correlação positiva de Pearson altamente significativa entre os </span></font></div><div style=""><font face="Arial, Verdana"><span style="font-size: 13.3333px;">carotenóides totais e os parâmetros de cor instrumental b* (r = 0,814; P < 0,0001) e </span></font></div><div style=""><font face="Arial, Verdana"><span style="font-size: 13.3333px;">Chroma (r = 0,794; P < 0,0001). O tratamento térmico não alterou o teor de minerais </span></font></div><div style=""><font face="Arial, Verdana"><span style="font-size: 13.3333px;">nas amostras. A cocção em ebulição é o método mais indicado para a cenoura, já </span></font></div><div style=""><font face="Arial, Verdana"><span style="font-size: 13.3333px;">que proporcionou maior liberação de carotenóides totais, que são importantes </span></font></div><div style=""><font face="Arial, Verdana"><span style="font-size: 13.3333px;">antioxidantes e precursores de vitamina A, além de ter sido descrito como o método </span></font></div><div style=""><font face="Arial, Verdana"><span style="font-size: 13.3333px;">mais saboroso pelos consumidores e, por fim, por ser um método considerado de </span></font></div><div style=""><font face="Arial, Verdana"><span style="font-size: 13.3333px;">fácil manejo e de baixo custo.</span></font></div><div style=""><font face="Arial, Verdana"><span style="font-size: 13.3333px;">Palavras chave: cenoura, tratamento térmico, retenção de nutrientes, avaliação </span></font></div><div style=""><font face="Arial, Verdana"><span style="font-size: 13.3333px;">sensorial</span></font></div> |
