AVALIAÇÃO DA RETENÇÃO DE NUTRIENTES E ACEITAÇÃO SENSORIAL DE CENOURA (Daucus Carota L.) SUBMETIDA A DIFERENTES TRATAMENTOS TÉRMICOS. - VASCONCELOS, NATÁLIA LOPES (2015)
RESUMO A cenoura é uma hortaliça da família Apiaceae, cultivada em larga escala no Brasil.  Possui alto valor nutritivo, sendo uma importante fonte de carotenóides, fibras,  vitaminas, minerais e outros componentes bioativos. No entanto, sabe-se que os  tratamentos térmicos podem influenciar a retenção de nutrientes, o que mostra a  necessidade de se conhecer a melhor forma de cocção da mesma. O objetivo deste  trabalho é avaliar e comparar o efeito de diferentes tratamentos térmicos na retenção  de nutrientes, além de avaliar a aceitação sensorial de cada método. Foram  realizadas determinações químicas e físico-químicas, de coloração, carotenóides  totais, elementos minerais e avaliação sensorial. Os resultados foram submetidos à  análise de variância (ANOVA) a 5% de probabilidade pelo teste F e quando  significativos foram submetidos ao teste de médias (Tukey). Também foi realizado o  teste de correlação de Pearson e a análise de componentes principais (ACP), a fim  de correlacionar os resultados. Foi constatado efeito significativo (p ≤ 0,05) dos  tratamentos em estudo sobre os parâmetros químicos e físico-químicos, de  coloração e carotenóides totais nas amostras in natura e cozidas. A cocção em  ebulição foi a que melhor preservou os teores de carotenóides totais (75,60 µg g -1 ).  Foi encontrada uma correlação positiva de Pearson altamente significativa entre os  carotenóides totais e os parâmetros de cor instrumental b* (r = 0,814; P < 0,0001) e  Chroma (r = 0,794; P < 0,0001). O tratamento térmico não alterou o teor de minerais  nas amostras. A cocção em ebulição é o método mais indicado para a cenoura, já  que proporcionou maior liberação de carotenóides totais, que são importantes  antioxidantes e precursores de vitamina A, além de ter sido descrito como o método  mais saboroso pelos consumidores e, por fim, por ser um método considerado de  fácil manejo e de baixo custo. Palavras chave: cenoura, tratamento térmico, retenção de nutrientes, avaliação  sensorial