Controle dos Pontos Criticos em Uma Unidade de Alimentacao...

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2001
Autor(a) principal: Araujo, Fabio Angelo Lima Verde de
Orientador(a): Não Informado pela instituição
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Não Informado pela instituição
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Palavras-chave em Português:
Link de acesso: https://siduece.uece.br/siduece/trabalhoAcademicoPublico.jsf?id=16404
Resumo: Neste trabalho, o autor discute o perigo que significa a presenca de bacterias danosas, e algum patogeno ocasional, em alimentos crus principalmente em legumes e frutas. No Brasil, e outros paises em desenvolvimento, o maior uso de restaurantes industriais podera conduzir a maiores surgimentos de doencas relacionadas a manipulacao impropria de alimentos crus. Durante o processo de tomates, alfaces, outros legumes crus, e frutas, a maior parte de substancias toxicas ou microorganismos podem acidentalmente permanecer presentes nestes alimentos, causando algum problema de saude aos seus consumidores, principalmente na transmissao de shigellosis. Varios surgimentos de gastrenterites humanas estao ligados ao consumo de legumes frescos contaminados e com menos extensao nas frutas. As saladas contendo legumes crus foram identificadas como veiculos de diarréia e outras doencas transmissiveis. Os estudos mostram que residuos quimicos e microorganismos na maioria dos alimentos crus podem ser reduzidos substancialmente ou podem ser eliminados. Sao focalizados que os funcionarios de servicos de alimentacao tem que usar praticas higienicas restritas para prevenir contaminacao de patogenos microbianos durante a preparacao, manipulacao e armazenamento de legumes crus e frutas. A seguranca do alimento e discutida amplamente. O autor defende a analise dos Pontos Criticos de Controle (APPCC) implementando como executar o sistema de servico alimentar para o gerenciamento do programa de administracao de qualidade total. Esse programa foi elaborado em uma UAN no distrito industrial de Fortaleza com producao atual de 12 mil refeicoes por dia, onde atraves do diagnostico do fluxo das preparacoes dos alimentos frios e respectivos mapeamento dos pontos criticos pelo metodo APPCC, teve por objetivo oferecer maior controle de qualidade nos servicos oferecidos a seus clientes.