Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2011 |
| Autor(a) principal: |
Souza, Gabriela Siebra de |
| Orientador(a): |
Não Informado pela instituição |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Não Informado pela instituição
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| Programa de Pós-Graduação: |
Não Informado pela instituição
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| Departamento: |
Não Informado pela instituição
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| País: |
Não Informado pela instituição
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| Palavras-chave em Português: |
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| Link de acesso: |
https://siduece.uece.br/siduece/trabalhoAcademicoPublico.jsf?id=69290
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Resumo: |
RESUMOA panificação está entre os maiores segmentos industriais do país. O pão de forma representa 56,1% da preferência dos consumidores, ele é apreciado pela sua aparência, aroma, sabor, variedade, preço e disponibilidade, é considerado um produto enriquecido, tornando mais perecível e por isso é necessário uma maior preocupação. Para melhorar as propriedades dos pães embalados como o pão de forma, utilizam meios como a adição de aditivos alimentares. O presente estudo foi realizado no mês de outubro e novembro de 2010 e teve como objetivo verificar efeito da adição de propionato de cálcio a 0,1% na conservação de pães de forma. Foram elaborados oito pães: quatro sem aditivo e quatro com propionato de cálcio. Os pães foram monitorados diariamente com lupa visual e por análise microbiológica no pão com aditivo, no quinto e décimo segundo dia, em relação aos seguintes microrganismos: Coliformes fecais a 45°C, Contagem de bolores e leveduras, Salmonella sp. Com relação aos resultados encontrados verificou-se que ao pão que não foi acrescentado o aditivo foi encontrado crescimento de bolor no quinto dia e ao pão com o propionato só houve aparecimento de bolor no décimo sétimo dia, e teve como resultado microbiológico para o parâmetro coliformes fecais a 45°C resultado menor que 3, contagem de Bolores e Leveduras foi encontrado menor que 1 x 10 e para Salmonella sp ausência em 25g, indicando que a amostra analisada esta de acordo com o padrão exigido pela legislação brasileira. A adição do conservante possibilitou a inibição do desenvolvimento de microrganismos, proporcionando um maior tempo útil ao pão.Palavras-chave: Aditivo, Pão de forma, Propionato de cálcio. |
