Conservacao do Pao de Forma Mediante a Adicao de Adtivo Quimico - Souza, Gabriela Siebra de (2011)
RESUMOA panificação está entre os maiores segmentos industriais do país. O pão de forma representa 56,1% da preferência dos consumidores, ele é apreciado pela sua aparência, aroma, sabor, variedade, preço e disponibilidade, é considerado um produto enriquecido, tornando mais perecível e por isso é necessário uma maior preocupação. Para melhorar as propriedades dos pães embalados como o pão de forma, utilizam meios como a adição de aditivos alimentares. O presente estudo foi realizado no mês de outubro e novembro de 2010 e teve como objetivo verificar efeito da adição de propionato de cálcio a 0,1% na conservação de pães de forma. Foram elaborados oito pães: quatro sem aditivo e quatro com propionato de cálcio. Os pães foram monitorados diariamente com lupa visual e por análise microbiológica no pão com aditivo, no quinto e décimo segundo dia, em relação aos seguintes microrganismos: Coliformes fecais a 45°C, Contagem de bolores e leveduras, Salmonella sp. Com relação aos resultados encontrados verificou-se que ao pão que não foi acrescentado o aditivo foi encontrado crescimento de bolor no quinto dia e ao pão com o propionato só houve aparecimento de bolor no décimo sétimo dia, e teve como resultado microbiológico para o parâmetro coliformes fecais a 45°C resultado menor que 3, contagem de Bolores e Leveduras foi encontrado menor que 1 x 10 e para Salmonella sp ausência em 25g, indicando que a amostra analisada esta de acordo com o padrão exigido pela legislação brasileira. A adição do conservante possibilitou a inibição do desenvolvimento de microrganismos, proporcionando um maior tempo útil ao pão.Palavras-chave: Aditivo, Pão de forma, Propionato de cálcio.