Otimizacao e Estudo da Estabilidade do Caldo de Cana Clarificado

• Ano de defesa: 1999
• Autor(a) principal: Menezes, Maria Lima Bezerra de
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Caldo de cana; Nutrição
• Link de acesso: https://siduece.uece.br/siduece/trabalhoAcademicoPublico.jsf?id=12867

Tendo em vista a riqueza sensorial e nutricional do caldo de cana, principalmente devido ao seu elevado valor energetico, resolveu-se realizar estudos no sentido de identificar uma procedimento tecnologico, em nível laboratorial, que levasse a obtencao de um produto com caracteristicas limpidas e que, a partir do qual, oportunizasse a elaboracao de outros, tais como: refrigerantes, licores, etc., alem do seu aproveitamento no mercado como um produto com melhor aspecto e menor indice de impurezas, ja que e bem aceito in natura pelos consumidores. O caldo da cana-de-acucar (Sacharum officinarum), obtido no mercado de consumo da Cidade de Fortaleza Ceará, no mes de marco de 1999, foi a materia-prima do experimento. A partir de uma combinacao de processos, envolvendo filtracao, aquecimento a 80ºC, terra diatomacea a 2,5% e filtracao a vacuo, obteve-se o caldo-de-cana clarificado. O estudo da estabilidade pos-processamento foi realizado atraves da determinacao de cinco parametros: PH, ºBrix, acidez titulavel total, cor e turbidez em amostras mantidas sob refrigeracao durante 45 dias, tomando-se como tempo zero, aquele imediato ao processamento. Estatisticamente verificaram-se alteracoes significativas ao longo do tempo entre os parametros PH, acidez e Brix, porem, do ponto de vista tecnologico, estas podem representar limitada importancia. Os parametros referentes a cor e turbidez mostram que o produto permaneceu altamente estavel ate o 15º dia de estocagem, sugerindo viabilidade de emprego em escala industrial.