Desenvolvimento de spread fermentado de gordura de leite ovino adicionado de polpa de fruta

• Ano de defesa: 2016
• Autor(a) principal: PANCOTTO JUNIOR, Fernando Angelo
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Creme; Uva
• Link de acesso: https://repositorio.pgsskroton.com//handle/123456789/31340

O objetivo deste estudo foi desenvolver um spread fermentado com creme de leite de ovelha, soro de queijo, polpa de fruta (uva e açaí) e avaliar as características físico químicas dos produtos durante o processo de fabricação e armazenamento por 28 dias. O creme foi pasteurizado (83°C por 15'), refrigerado e mantido em banho-maria a 45°C para a adição de cultura láctea (Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus). Após esta etapa, o creme foi fermentado por 8 horas até o pH atingir 4,8. Na etapa seguinte, o creme fermentado foi dividido em três frações, que corresponderam às diferentes formulações estudadas: FC (controle) (mantida a 15°C por 12horas e a 10°C por 4h para maturação física), FU (com adição de polpa de uva) e FA (com adição de polpa de açaí). As formulações FU e FA foram refrigeradas a 20°C e adicionadas da cultura de Saccharomyces cerevisiae pré-hidratada, para fermentação alcoólica e maturação física (15°C por 12 horas e a 10°C por 4h). Após esta etapa inicial, as três formulações foram diluídas isoladamente com soro refrigerado (5±2°C), para a obtenção do spread. Todas as formulações foram adicionadas de 4% de trealose durante o batimento. Foram realizadas as seguintes análises, no dia 2 e semanalmente, durante 28 dias: pH, atividade de água, índice de refração, colorimetria e consistência. Além disso, avaliou-se no 28º dia a composição centesimal, sólidos totais e composição em ácidos graxos por cromatografia. Os resultados demonstraram que o processo foi eficiente e comportamento estável para as formulações durante o armazenamento (pH, atividade de água, índice de refração, espaço de cor e consistência). Foi possível observar diferenças significativas nos valores médios de pH (FC: 6,35; FU: 3,84; FA: 4,78), nos espaços de cor, na composição em ácidos graxos com aumento no esteárico (C18:0), oleico (C18:1n9c) e linoleico (C18:2n6c) e redução do mirístico (C14:0), na composição centesimal e na consistência (p<0,05). O alimento de base lipídica apresentou-se como um produto diferenciado do padrão de manteiga estabelecido pela legislação brasileira, com processo de fabricação eficiente, características próprias, estáveis, com potencial tecnológico e nutricional.