Cádmio e chumbo em amêndoas e produtos derivados de cacau

• Ano de defesa: 2020
• Autor(a) principal: Oliveira, Ana Paula Ferreira de
• Outros Autores: Tfouni, Silvia Amélia Verdiani (Orientador), Morgano, Marcelo Antônio (Coorientador)
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Ital - Instituto de Tecnologia de Alimentos; Campinas - SP; Brasil
• Palavras-chave em Português: Contaminantes inorgânicos; Produtos de cacau; ICP OES
• Link de acesso: http://repositorio.ital.sp.gov.br/jspui/handle/123456789/521

Os chocolates e alimentos com cacau são consumidos principalmente pelas suas características sensoriais e benefícios à saúde, como presença de minerais essenciais, proteínas, metilxantinas e compostos fenólicos. Contudo, estudos indicam que pode haver a contaminação do cacau e seus produtos pela presença de contaminantes inorgânicos. Estes contaminantes podem ser incorporados ao cacau já no cultivo por meio da composição geoquímica e intemperismo ou atividade vulcânica por via atmosférica e através de práticas agrícolas, uso de águas residuais contaminadas e atividades pós colheita. Uma vez que o consumo de cacau e de seus derivados vem crescendo, tanto no Brasil como no mundo, são necessárias avaliações quanto a sua qualidade para garantir a segurança aos consumidores. Desta maneira, este estudo teve como objetivo avaliar a presença dos contaminantes inorgânicos, cádmio e chumbo, em amêndoas de cacau procedentes das principais regiões produtoras do mundo (Brasil, África e Equador) e em produtos derivados do processamento (liquor, pó e manteiga de cacau). A determinação de cádmio e chumbo foi realizada utilizando a técnica de espectrometria de emissão ótica com fonte de plasma com acoplamento indutivo (ICP OES). Foram avaliados dois procedimentos de preparo de amostras, a digestão ácida assistida por micro-ondas e a decomposição por via seca, sendo posteriormente validado o método escolhido. Os limites de detecção e quantificação para Cd e Pb foram de 0,5 e 1,5 µg kg-1 e 7,0 e 22 µg kg-1 , respectivamente. O estudo avaliou 90 amostras de amêndoas de cacau e o intervalo de concentração encontrado para Cd foi <0,0015-1,598 mg kg-1 e para Pb foi <0,022-2,528 mg kg-1 . Os resultados indicam ocorrência de níveis superiores aos limites máximos das legislações do Brasil e do MERCOSUL em 8% (Cd) e 66% (Pb) das amostras analisadas. Os derivados obtidos no processamento das amêndoas de cacau apresentaram níveis de Cd entre <0,0015-0,118 mg kg-1 e Pb entre <0,022-0,136 mg kg-1 . Elevados teores de Pb foram encontrados em amêndoas de cacau do Brasil e de Cd em amêndoas do Equador. Foi observada uma tendência do Cd e Pb em permanecer nas frações não lipídicas da amêndoa (pó de cacau). A PTMI foi ultrapassada e a ingestão de chocolate produzido a partir de amêndoas contaminadas pode contribuir para exposição dos consumidores aos contaminantes inorgânicos, sobretudo para o público infantil. A fabricação de produtos de cacau a partir de amêndoas de diferentes regiões (blends) pode ser uma alternativa na redução dos níveis desses contaminantes no produto final destinado ao consumo.