Conservação da polpa e elaboração da pasta de tucumã (Astrocaryum aculeatum G. Mey.)

• Ano de defesa: 2013
• Autor(a) principal: Flor, Nathália Siqueira
• Orientador(a): Andrade, Jerusa de Souza
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia - INPA
• Programa de Pós-Graduação: Agricultura no Trópico Úmido - ATU
• Link de acesso: https://repositorio.inpa.gov.br/handle/1/5274; http://lattes.cnpq.br/9248428365867167

O tucumã é um fruto tropical da Amazônia, rico em lipídios e carotenóides. A polpa tem coloração amarelo-alaranjado intenso e é bastante consumida na forma de fatias, com ou sem queijo e banana frita, como recheio de pães e tapiocas. Por ser bastante perecível, o desafio é garantir a vida de prateleira máxima da polpa, mantendo a aparência natural e a qualidade nutricional. A polpa também pode ser consumida na forma de pasta, sendo assim, uma alternativa diversificada que pode trazer maior praticidade. O objetivo do trabalho foi verificar o efeito do branqueamento na composição química e na qualidade microbiana da polpa de tucumã minimamente processada e armazenada sob refrigeração e formular uma pasta de tucumã e avaliar o valor nutricional, as características sensoriais e a aceitabilidade. Os frutos foram adquiridos em feiras livres de Manaus e o experimento foi conduzido no Departamento de Tecnologia de Alimentos do Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia – INPA. Os frutos foram selecionados, lavados, sanitizados, descascados para obtenção da polpa. Para verificar o efeito do tratamento térmico, uma porção da polpa foi branqueada a vapor por 4 minutos, embalada em bandejas de isopor 15x15x2cm e protegidas com filme de cloreto de polivinila (PVC) esticável e estocadas em ambiente com temperatura de 4°C ±1. As análises microbiológica, físico-química, de coloração, de atividade de peroxidase e textura foram feitas em triplicata a cada 5 dias de estocagem durante 20 dias. Para a formulação da pasta, a polpa foi triturada com 40% de água, preparada com as seguintes formulações: 1:1:1, 2:1:1 e 1:0:0 (pasta : creme de leite : requeijão), todos com e sem condimentos como sal, alho, salsa e orégano desidratados. As amostras branqueadas apresentaram ausência de Salmonella sp. e valores menores para bolores, leveduras e coliformes totais, porém acima do permitido por lei. Com 20 dias de estocagem, a polpa branqueada apresentou aumento da umidade, da relação Brix/acidez, de sólidos e pigmentos solúveis, de dureza; perda de massa fresca de até 9% e diminuição da atividade de peroxidase até o 10° dia e da acidez. O teor de cinza e de lipídeos e a coloração não alteram durante esse mesmo período. No entanto, não houve diferença significativa para nenhum desses atributos. Houve aumento significativo do pH, teor de fibra e de mais de 44% no teor de carotenóides. Nas formulações houve decréscimo nos teores de lipídios, carboidrato e valor energético e acréscimo de proteínas em comparação com a testemunha. A pasta de preferência foi a que continha pasta, creme de leite e requeijão nas mesmas proporções e com condimentos a qual obteve 85% de aceitação, coloração e sabor bons e textura cremosa e consistente. Os ingredientes favoreceram o aumento de 11 a 15% de proteína e diminuição de 25 a 33% de lipídios, em comparação com a polpa em fatias. A polpa de tucumã minimamente processada e branqueada a vapor pode ser estocada por 20 dias a uma temperatura de 4°C sem que haja grandes alterações nos principais atributos nos principais atributos que contribuem para a qualidade da polpa, como coloração, textura e carotenóides. A polpa de tucumã pode ser consumida em forma de pasta, sendo bem aceita pelo consumidor.