Efeito da presença de tricotecenos durante a etapa de mosturação do processo cervejeiro

• Ano de defesa: 2018
• Autor(a) principal: Remedi, Rafael Diaz
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Engenharia de alimentos; Cerveja; Contaminação; Tricotecenos; Deoxivalenol; 15-acetil-deoxivalenol; Enzimas hidrolíticas; Food engineering; Beer; Contamination; Trichothecene; Deoxynivalenol; 15-Acetyl-deoxyivalenol; Hydrolytic enzymes
• Link de acesso: http://repositorio.furg.br/handle/1/8538

A cerveja é a bebida alcoólica mais consumida mundialmente e dentre os insumos utilizados na sua produção destaca-se o malte de cevada. Os fungos das espécies Fusarium, são potenciais agentes contaminantes desses grãos e quando submetidos a condições de estresse podem produzir micotoxinas, metabólitos secundários que apresentam efeitos patológicos em animais e humanos. Dentre as micotoxinas detecta-se o Deoxivalenol (DON), tricoteceno com maior ocorrência e o 15-acetil-deoxivalenol (15-ADON) forma acetilada do DON. Durante o processo cervejeiro a redução dos níveis de micotoxinas já foi observada na etapa de mosturação, entretanto não há estudos que evidenciem o motivo dessa redução. Além disso, sabe-se que a atividade das enzimas amilolíticas pode ser afetada pela presença de alguns tricotecenos. Dessa forma, o presente estudo teve como objetivo avaliar a influência da concentração dos tricotecenos DON e 15-ADON na atividade das enzimas hidrolíticas envolvidas na etapa de mosturação como também a ação enzimática relacionada a redução da concentração destas micotoxinas. Para a etapa de mosturação, foi utilizado cevada maltada na concentração de 0,2 kg L-1 e três rampas de temperaturas (50, 60 e 70 °C) referente as enzimas hidrolíticas, proteases, -amilase e -amilase, respectivamente. O extrato enzimático obtido de cada temperatura foi avaliado quanto a sua atividade em meio sintético na presença das micotoxinas DON e 15-ADON e na ausência de contaminação. Também foi avaliado a concentração das micotoxinas durante a ação enzimática. Os resultados evidenciaram que a presença dos tricotecenos, DON e 15-ADON, retarda e altera a atividade máxima de cada enzima. A redução da concentração 15-ADON pela ação das enzimas foi observada (p<0,05), apresentando valores abaixo do limite de detecção do método quando a concentração inicial foi de 0,23 µg mL-1 e 74, 72 e 92 % para 0,85 µg mL-1 quando sob ação das enzimas proteolíticas, -amilases e -amilases respectivamente. Para o tricoteceno DON não foi observado redução da concentração pela ação das enzimas. Em contrapartida, sua concentração foi incrementada cerca de 45, 30 e 8% pela ação das enzimas proteolíticas, -amilases e -amilases respectivamente. Logo, mesmo que o malte apresente a concentração dessa toxina abaixo do limite máximo estabelecido pelos órgãos fiscalizadores, nada garante que o produto final não apresente maiores concentrações da mesma. Diante do exposto, a mosturação cervejeira mostrou-se um método promissor para redução da micotoxina 15-ADON, mas não foi eficaz na redução da concentração de DON. Além disso, a contaminação de micotoxina durante a mosturação pode afetar a atividade enzimática e com isso modificar o rendimento do processo, causando assim perdas econômicas ou alterações no produto.