Indicadores de frescor de peixe para monitoramento da qualidade : visão crítica e alternativas

• Ano de defesa: 2020
• Autor(a) principal: Bernardo, Yago Alves de Aguiar
• Orientador(a): Delgado, Isabella Fernandes, Conte Junior, Carlos Adam
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Link de acesso: https://www.arca.fiocruz.br/handle/icict/54413

Peixe é uma matriz de alto valor nutricional, cuja produção e consumo vem aumentando nos últimos anos. Avanços na avaliação de frescor são essenciais para otimizar a avaliação da qualidade, melhorando a segurança do consumidor e reduzindo perdas econômicas, tornando necessárias metodologias rápidas, nãodestrutivas e objetivas para analisar a qualidade nesta matriz. O objetivo do presente trabalho foi avaliar métodos físico-químicos (sensoriais e físicos) atualmente empregados para monitorar o frescor de peixe e propor novas tecnologias para determinar o frescor nesta matriz alimentar, como alternativas a serem adotadas pelos entes do Sistema Nacional de Vigilância Sanitária (SNVS). Para este propósito, foram realizados dois estudos. Primeiramente um levantamento bibliográfico acerca da utilização do Método de Índice de Qualidade (QIM), destacando seus princípios, limitações, validação e alternativas. O QIM é uma ferramenta aplicada para indicar frescor pela avaliação sensorial de um grupo de avaliadores treinados. Entretanto, seu uso é limitado pelo protocolo, tamanho da amostragem, especificidades das espécies, condições de armazenamento e experiência dos avaliadores, tornando esse método subjetivo. Posteriormente, foi avaliadaa influência dos parâmetros de configuração do texturômetro na metodologia de análise de perfil de textura (TPA) como ferramenta de monitoramento de qualidade durante a estocagem de filés de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus). Para este estudo foram aplicadas diferentes configurações dos parâmetros taxa de compressão (CR), entre 43,2 e 76,8%, intervalo entre ciclos (HT), entre 0,1 e 10 s, e velocidade de teste (TS), entre 0,3 e 3,7 mm/s, por meio de um Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR), para verificar de que forma estes fatores afetam os resultados das propriedades instrumentais (dureza, elasticidade, coesividade e resiliência) dos filés. As propriedades de textura foram significativamente afetadas por todos os fatores (p < 0,05). Os resíduos dos modelos gerados apresentaram-se distribuídos dentro da normalidade (p < 0,05), de acordo com teste de Shapiro-Wilk. O coeficiente de determinação ajustado (R2 adj) foi maior que 0,76 em todos os modelos, e a falta de ajuste (LOF) não foi significativa (p > 0,05). Desta forma, os modelos matemáticos foram capazes de descrever como as interações entre os fatores afetaram os resultados da TPA. A CR foi o principal fator afetando as propriedades. CR e TS influenciaram de forma semelhante a coesividade e a resiliência durante todo armazenamento (p < 0,05), com zonas de estabilidade entre 60-80% de CR. HT alterou a elasticidade, linear, quadraticamente e por interações (p < 0,05), e foram alcançadas zonas de estabilidade para nos dias 0 (3-5s de HT e 50-60% de CR) e 8 (55-75% de CR), onde foram obtidos resultados semelhantes. Portanto, a utilização do QIM e da TPA como ferramentas de monitoramento oficial de frescor em peixe não é recomendada, em vista das limitações de cada uma das metodologias, e novos métodos de avaliação da qualidade, como nariz eletrônico e língua eletrônica configuram como os melhores prospectos alternativos pela literatura científica