Processo de fritura descontinua: alterações nos óleos e gorduras e contribuição as ações da vigilância sanitária

• Ano de defesa: 2006
• Autor(a) principal: Machado, Eliana Rodrigues
• Orientador(a): Dobarganes Garcia, Maria Del Carmen
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Link de acesso: https://www.arca.fiocruz.br/handle/icict/34885

Nos óleos e gorduras usados em frituras são formadas substâncias relacionadas a um grande número de patologias. Os grupos dos monoepoxiácidos (EPOXI), monocetoácidos (CETO) e monohidroxiácidos (HIDROXI) produzidos na fritura são relevantes sob o ponto de vista quantitativo. A toxicidade dos EPOXI e de seus metabólitos tem sido demonstrada. O Brasil não possui legislação federal para uso destes óleos e gorduras e as legislações internacionais estabelecem parâmetros obtidos através de análises laboratoriais. Porém, os serviços de fiscalização nesta área requerem testes rápidos aplicáveis in situ. No entanto, não há teste rápido cuja confiabilidade tenha sido comprovada. Pelo exposto, para contribuir com estudos de avaliação de risco de alimentos fritos e com uma fiscalização efetiva e eficiente nesta área, os objetivos deste estudo foram obter dados de teor de EPOXI, CETO e HIDROXI e avaliar a citotoxicidade de monoepóxido formado significativamente; como também validar os testes rápidos. Os óleos refinados de palma e de soja e a gordura de soja parcialmente hidrogenada provenientes de experimentos de fritura descontínua de batatas foram analisados. Foram utilizados os testes rápidos Viscofrit (VF) e Food oil sensor (FOS) e os métodos analíticos de determinação de ácidos graxos, polímeros, EPOXI, CETO e HIDROXI, através de técnicas cromatográficas a líquido de partição por tamanho de partículas, de adsorção em fase sólida, e a gás de alta resolução. Também foi avaliada a citotoxicidade in vitro do ácido trans-9,10-epoxiesteárico (EPO), monoepoxiácido formado em quantidades relevantes a partir de óleos e gorduras oriundos de fritura de batatas, em células de hepatoma de ratos, HTC (Hepatoma Tissue Culture), através do ensaio de viabilidade celular mediado pelo diacetato de fluoresceína e brometo de etídio. Os resultados obtidos neste estudo demonstraram: que o óleo de palma e a gordura hidrogenada apresentam maior tendência à formação de EPOXI, CETO e HIDROXI, e menor tendência à degradação do que o óleo de soja. Os grupos mencionados acima constituem quantitativamente uma fração muito importante das substâncias de degradação. O teste rápido FOS foi o de escolha para decidir o momento de descarte de óleos e gorduras não conformes. O EPO foi citotóxico em células hepáticas HTC.