Elaboração, aprimoramento e validação do conteúdo de instrumentos para avaliar aceitação e a qualidade de dietas hospitalares

• Ano de defesa: 2017
• Autor(a) principal: Silva, Marlete Pereira da
• Orientador(a): Brito, Patrícia Dias de, Colares, Lucileia Granhen Tavares
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Link de acesso: https://www.arca.fiocruz.br/handle/icict/34455

A aceitação da dieta hospitalar apesar de ser um dos fatores de risco para a desnutrição, ela é pouco estudada e é avaliada de forma subjetiva na maioria dos serviços de nutrição hospitalar. O objetivo deste estudo foi elaborar e aprimorar instrumentos para avaliar a aceitação e a qualidade das dietas hospitalares. Este foi um estudo de elaboração e validação de conteúdo e confiabilidade de instrumentos, realizado no Instituto Nacional de Infectologia Evandro Chagas (INI), e constou das seguintes etapas: elaboração de instrumento para avaliar a aceitação de dieta hospitalar (N1) com base em formulários disponíveis na literatura científica; aprimoramento do instrumento da avaliação da qualidade das refeições fornecidas pela empresa terceirizada, para contemplar as dimensões da qualidade sensorial e higiênico-sanitária foi desdobrado em dois formulários: avaliação da qualidade sensorial das grandes refeições recebidas (almoço e jantar) (N2) e avaliação higiênico-sanitária na recepção e distribuição das refeições (N3); validação do conteúdo dos instrumentos elaborados por um painel de especialistas utilizando a técnica Delphi adaptada; e aplicação dos instrumentos. A aceitação dos pacientes obtida pelo N1 foi comparada ao método de pesagem direta através da correlação de Pearson, e sua consistência interna foi avaliada através do cálculo do índice de Cronbach Todos os nutricionistas do painel de especialistas e pacientes do estudo assinaram termo de consentimento livre e esclarecido. A versão final do N1 apresenta ilustrações que representam as preparações oferecidas nas seis refeições diárias, divididas em quatro partes, permitindo o preenchimento pela nutricionista em percentuais, de acordo com o relato do paciente. Participaram do estudo para aplicação deste instrumento 50 pacientes com doenças infecciosas, hospitalizados no INI. O almoço e o jantar foram as refeições com menor aceitação, e os motivos mais relatados foram hiporexia, náuseas e vômitos. Na comparação entre a aceitação aferida pelo N1 e pelo método de pesagem, a maioria das preparações apresentou boa correlação e a consistência foi boa e excelente para todas as refeições. Foram avaliados doze cardápios das grandes refeições através do N2 e N3, que apresentaram \201Cnão conformidade\201D para as variáveis: peso, textura, aparência, sabor e temperatura. Espera-se que a aplicação dos instrumentos se torne rotina nos serviços de nutrição, contribua para a melhor avaliação dietética dos pacientes hospitalizados e minimize o risco de desnutrição.