Educação profissional dos manipuladores de alimentos: um estudo de caso técnico da área de gastronomia do município do Rio de Janeiro

• Ano de defesa: 2020
• Autor(a) principal: Patrocínio, Vanessa Souza do
• Orientador(a): Ramos, Marise Nogueira
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: EPSJV
• Link de acesso: https://www.arca.fiocruz.br/handle/icict/46797

Observamos no Brasil uma crescente oferta de cursos de gastronomia, de vários níveis de formação, público e privado, concursos de chefs de gastronomia, profissionais e amadores, além de programas televisivos, em canais abertos e a cabo, que popularizam e “glamourizam” essa profissão. Ministrar aula para essa categoria profissional possibilitou-me um conhecimento empírico acerca dos desafios relacionados às práticas de trabalho do manipulador de alimentos e aos riscos à saúde do consumidor no que se refere ao desenvolvimento de processos de saúde/doença. A ideia de desenvolver esse estudo como tema de uma pesquisa no nível de mestrado teve inicio numa das aulas de legislação sanitária e manipulação de alimentos que eu ministrava no Curso Técnico em Cozinha no ano de 2012. Sendo assim, o objetivo central desse estudo consistiu na investigação das mediações que orientam a abordagem pedagógica e a assimilação dos conteúdos de boas práticas no curso técnico em cozinha do Centro Vocacional Tecnológico da Cidade de Deus/ Faetec do município do Rio de Janeiro. Trata-se de um estudo de caso de abordagem qualitativa, de natureza aplicada, com objetivo exploratório e desenvolvido a partir da perspectiva teórica e metodológica do materialismo histórico dialético. Buscamos apresentar elementos da realidade material da formação profissional dos manipuladores de alimentos da área da gastronomia e as transformações históricas a partir da dialética. Para isso, trouxemos a história que fundamentou as categorias do referencial teórico do estudo (capítulo 1), o estado da arte das modalidades de formação de manipuladores de alimentos na área da gastronomia e a relação dessa formação com a saúde pública (capítulo 2), o estudo empírico da formação profissional técnica em cozinha (capítulo 3) e a discussão da realidade material da formação profissional (capítulo 4). Em vista dos resultados obtidos nesse estudo as mediações que orientam a abordagem pedagógica e a assimilação dos conteúdos de boas práticas estão pautados em muitos aspectos e, igualmente, podem fragilizar as técnicas que objetivam a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos e da formação da consciência sanitária do manipulador de alimentos, dentre eles estão: a divisão da carga horária entre os componentes curriculares no curso de formação, o modelo das competências na formação, baixa participação dos professores em cursos de atualizações sobre as boas práticas, a falta de clareza da relação entre a prática dos manipuladores de alimentos com a saúde pública e as influências dos programas televisivos de chef na formação do manipulador de alimentos.