Desenvolvimento de itens de ensaio em matriz chocolate destinado a ensaio de proficiência em microbiologia de alimentos

• Ano de defesa: 2016
• Autor(a) principal: Silva, Maria Luiza Cabral da
• Orientador(a): Leite, Paola Cardarelli
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Link de acesso: https://www.arca.fiocruz.br/handle/icict/38664

O chocolate é um alimento muito popular por suas propriedades sensoriais, e possui alto valor nutritivo e energético. Devido aos surtos de salmonelose relacionados ao consumo desse alimento, o seu controle microbiológico é de grande importância. No Brasil, a RDC n°12/2001 estabelece os seguintes parâmetros para a avaliação da qualidade microbiológica de chocolate: limite de 10 UFC/g para coliformes a 45°C, limite de 103 UFC/g para estafilococos coagulase positiva (ECP) e ausência de Salmonella spp. em 25 g. Para gerenciar a qualidade em laboratórios de ensaios, a principal norma adotada é a ISO/IEC 17025:2005, que traz entre os requisitos, o uso de itens de ensaio (IE) para o controle laboratorial interno e a participação periódica em programas de ensaio de proficiência (EP) e/ou comparações interlaboratoriais. O objetivo desse estudo foi desenvolver IE, por meio do método de liofilização, para os micro-organismos descritos na legislação em matriz chocolate, para utilização em EP. Foi realizada a análise microbiológica das amostras de chocolate em barra, em pó e granulado para verificar se a amostra estava livre dos micro-organismos alvo. Foram produzidos seis lotes piloto para cada micro-organismo com e sem préliofilização para escolher a melhor matriz. Para monitoramento da qualidade dos IE, verificou-se vácuo, homogeneidade e estabilidade em longo e curto prazo. A análise microbiológica das amostras indicou ausência de contaminação pelos microorganismos alvo na matriz. O processo de pré-liofilização nos lotes piloto não resultou em diferenças significativas no número de UFC/g, sendo escolhido para matriz o chocolate granulado sem pré-liofilização. Foram produzidos quatro lotes utilizando os micro-organismos Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella e Citrobacter freundii. A técnica de liofilização, com uso de sacarose e trealose como crioprotetores, se mostrou eficaz para dessecação dos IE produzidos. Os lotes de S. aureus e E. coli apresentaram resultados suficientemente homogêneos, o que não ocorreu no lote de Salmonella spp. Todos os IE se apresentaram estáveis à temperatura de -20 ºC (em 5 semanas) e -70 ºC (em 26 semanas); na estabilidade de transporte, os lotes de Salmonella spp e Citrobacter freundii foram considerados estáveis a 4 ºC e 35 ºC (em 4 dias) e os de S. aureus e E. coli foram considerados estáveis apenas a 4 ºC. A produção desses IE em matriz chocolate para detecção desses micro-organismos possibilitará a realização de EP visando contribuir para o aumento da confiabilidade dos resultados das análises dos laboratórios e propiciar subsídios para a identificação e solução de problemas.