Efeito da adição de farinha de grão-de-bico (Cicer arietinum L.) no leite, fermentado por potenciais probióticos
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As bactérias lácticas são responsáveis por realizar o processo de fermentação, esse processo também é de grande interesse para as indústrias alimentícias, pois por meio dele é possível aumentar o tempo de prateleira dos produtos e protegê-los contra patógenos. Os probióticos são benéficos à saúde humana, pois eles modificam a flora intestinal, fortalecem o sistema imunológico, exercem proteção contra microrganismos patogênicos e ainda melhoram valor nutricional aos produtos que foram inseridos. Para que uma bactéria láctica seja considerada probiótica é necessário que ela seja segura, apresente resistência a passagem pelo trato gastrointestinal (TGI), apresente atividade antimicrobiana e capacidade de aderir ao epitélio intestinal. As matrizes lácteas também são excelentes matrizes, pois aumentam a resistência e protegem os probióticos durante a passagem pelo TGI. Apesar de apresentar alta tolerância ao TGI, o L. plantarum não consegue se desenvolver adequadamente no leite, pois não utiliza de forma eficiente os substratos presentes no leite, como a caseína e lactose. Uma forma de aumentar a viabilidade do L. plantarum no leite é fornecer substratos necessários por meio de suplementações com fontes de aminoácidos. A farinha de grão-de-bico é fonte de proteína, aminoácidos essências, minerais e carboidratos. Objetivo: Avaliar as características físicoquímicas e microbiológicas do leite fermentado com duas bactérias potencialmente probióticas, L. plantarum S180.7 ou L. plantarum SBR64.7, enriquecido ou não, com 4,5 % de farinha de grão-de-bico. Metodologia: Para elaboração das formulações foi utilizado leite desnatado reconstituído (LDR) a 10%, sacarose e farinha de grão-de-bico. Quatro formulações foram elaboradas: (i) (FC1) LDR a 10% (100%) + 10% de sacarose + L. plantarum S180.7 8 log UFC/mL; (ii) (FT1) LDR 10% (95,5%) + 10% de sacarose + L. plantarum S180.7 8 log UFC/mL + farinha de grão-de-bico (4,5%); (iii) (FC2) LDR a 10% (100%) + 10% de sacarose + L. plantarum SBR64.7 8 log UFC /mL; (iv) (FT2) LDR 10% (95,5%) + 10% de sacarose + L. plantarum SBR64.7 8 log UFC /mL + farinha de grão-debico (4,5%). As características físico-químicas (pH, acidez titulável, sólidos solúveis totais, estabilidade durante o armazenamento, capacidade de retenção de água, fenólicos totais e atividade antioxidante) e microbiológicas (viabilidade e simulação in vitro) foram avaliadas em todas as formulações. Resultados: A formulação teste com a adição de 4,5% de farinha de grão-de-bico (FT1) apresentou valores significativamente menores (P<0,05) de pH e valores significativamente maiores (P<0,05) de acidez titulável durante a fermentação de 24 horas em relação as formulações controle (FC1). O mesmo foi observado na formulação FT2 em ralação ao controle (FC2). Não houve diferença significativa (P<0,05) entre as formulações em relação ao teor de proteína, já em relação aos teores de carboidratos e cinzas, as formulações FT1 e FT2 (independente da estirpe), com a adição de 4,5 % de farinha de grãode-bico apresentaram teores significativamente (P<0,05) maiores. Durante o armazenamento refrigerado, as formulações FT1 e FT2 (independente da estirpe), com adição de 4,5 % de farinha de grão-de-bico apresentaram valores significativamente menores (P<0,05) de pH e SST e valores significativamente maiores de (P<0,05) de acidez titulável e viabilidade dos potenciais probióticos L. plantarum S180.7 e SBR64.7, em relação as formulações controles FC1 e FC2 (independente da estirpe). Além disso, as formulações FT1 e FT2 (independente da estirpe), com a adição de 4,5 % de farinha de grão-de-bico apresentaram uma melhor estabilidade durante armazenamento (mL) no 28º dia de armazenamento, em relação as formulações controle FC1 e FC2 (independente da estirpe). Não houve diferença significativa (P<0,05) em relação a sobrevivência dos potenciais probióticos L. plantarum S180.7 e SBR64.7 sob condições simuladas in vitro do TGI nas diferentes formulações. As formulações FT1 e FT2 (independente da estirpe), com a adição de 4,5 % de farinha de grãode-bico apresentaram valores significativamente maiores (P<0.05) de fenólicos totais, durante a fermentação (24 horas) e armazenamento (0 e 28 dias), em relação as formulações controle FC1 e FC2 (independente da estirpe). Conclusão: A adição de 4,5 % de farinha de grão-debico aumentou a viabilidade dos potenciais probióticos L. plantarum S180.7 e SBR64.7 durante o armazenamento de 28 dias, reduziu a sinérese durante armazenamento e aumentou o teor de fenólicos totais durante a fermentação (24 horas) e armazenamento (0 e 28 dias).Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES).Introduction: Milk contains essential nutrients for human health, such as lipids, carbohydrates, proteins, vitamins and minerals. As it has many nutrients, it is considered an excellent matrix for lactic acid bacteria. Lactic acid bacteria are responsible for carrying out the fermentation process, this process is also of great interest to the food industry, as it makes it possible to increase the shelf life of products and protect them against pathogens. Probiotics are beneficial to human health, as they modify the intestinal flora, strengthen the immune system, provide protection against pathogenic microorganisms and also improve the nutritional value of the products that were inserted. For a lactic acid bacteria to be considered a probiotic, it must be safe, resistant to passage through the gastrointestinal tract (GIT), have antimicrobial activity and the ability to adhere to the intestinal epithelium. Dairy matrices are also excellent matrices, as they increase resistance and protect probiotics during passage through the GIT. Despite having high tolerance to the GIT, L. plantarum cannot develop properly in milk, as it does not efficiently use the substrates present in milk, such as casein and lactose. One way to increase the viability of L. plantarum in milk is to provide necessary substrates through supplementation with amino acid sources. Chickpea flour is a source of protein, essential amino acids, minerals and carbohydrates. Objective: To evaluate the physicochemical and microbiological characteristics of milk fermented with two potentially probiotic bacteria, L. plantarum S180.7 or L. plantarum SBR64.7, enriched or not, with 4.5% chickpea flour. Methodology: 10% reconstituted skimmed milk (LDR), sucrose and chickpea flour were used to prepare the formulations. Four formulations were developed: (i) (FC1) 10% LDR (100%) + 10% sucrose + L. plantarum S180.7 8 log CFU/ mL ; ( ii ) (FT1) LDR 10% (95.5%) + 10% sucrose + L. plantarum S180.7 8 log CFU/ mL + chickpea flour (4.5%); ( iii ) (FC2) 10% LDR (100%) + 10% sucrose + L. plantarum SBR64.7 8 log CFU/ mL ; ( iv ) (FT2) LDR 10% (95.5%) + 10% sucrose + L. plantarum SBR64.7 8 log CFU/ mL + chickpea flour (4.5%). The physicochemical (pH, titratable acidity, total soluble solids, stability during storage, water retention capacity, total phenolics and antioxidant activity) and microbiological (viability and in vitro simulation ) characteristics were evaluated in all formulations. Results: The test formulation with the addition of 4.5% chickpea flour (FT1) presented significantly lower values (P <0.05) of pH and significantly higher values (P <0.05) of acidity titratable during the 24-hour fermentation in relation to the control formulations (FC1). The same was observed in the FT2 formulation in relation to the control (FC2). There was no significant difference (P <0.05) between the formulations in relation to protein content, in relation to carbohydrate and ash content, the FT1 and FT2 formulations (regardless of the strain), with the addition of 4.5% of chickpea flour presented significantly (P <0.05) higher levels. During refrigerated storage, formulations FT1 and FT2 (regardless of strain), with the addition of 4.5% chickpea flour showed significantly lower values (P <0.05) of pH and TSS and significantly higher values (P <0.05) of titratable acidity and viability of the potential probiotics L. plantarum S180.7 and SBR64.7, in relation to the control formulations FC1 and FC2 (regardless of the strain). Furthermore, the FT1 and FT2 formulations (regardless of the strain), with the addition of 4.5% chickpea flour, showed better stability during storage ( mL ) on the 28th day of storage, compared to the control formulations. FC1 and FC2 (independent of strain). There was no significant difference (P <0.05) in relation to the survival of the potential probiotics L. plantarum S180.7 and SBR64.7 under simulated in vitro conditions of the GIT in the different formulations. Formulations FT1 and FT2 (regardless of strain), with the addition of 4.5% chickpea flour, showed significantly higher values (P <0.05) of total phenolics during fermentation (24 hours) and storage (0 and 28 days), in relation to the control formulations FC1 and FC2 (regardless of the strain). Conclusion: The addition of 4.5% chickpea flour increased the viability of the potential probiotics L. plantarum S180.7 and SBR64.7 during 28-day storage, reduced syneresis during storage and increased the content of total phenolics during fermentation (24 hours) and storage (0 and 28 days).Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária (FAV)Programa de Pós-Graduação em Ciências AnimaisporA concessão da licença deste item refere-se ao termo de autorização impresso assinado pelo autor com as seguintes condições: Na qualidade de titular dos direitos de autor da publicação, autorizo a Universidade de Brasília e o IBICT a disponibilizar por meio dos sites www.unb.br, www.ibict.br, www.ndltd.org sem ressarcimento dos direitos autorais, de acordo com a Lei nº 9610/98, o texto integral da obra supracitada, conforme permissões assinaladas, para fins de leitura, impressão e/ou download, a título de divulgação da produção científica brasileira, a partir desta data.info:eu-repo/semantics/openAccessEfeito da adição de farinha de grão-de-bico (Cicer arietinum L.) no leite, fermentado por potenciais probióticosinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisLeite fermentadoProbióticosGrão-de-bicoFarinhasreponame:Repositório Institucional da UnBinstname:Universidade de Brasília (UnB)instacron:UNBORIGINAL2024_LarissaDosSantosFreitas_DISSERT.pdf2024_LarissaDosSantosFreitas_DISSERT.pdfapplication/pdf2135146http://repositorio.unb.br/bitstream/10482/50852/1/2024_LarissaDosSantosFreitas_DISSERT.pdf845206adf2695408f6090f87cdd50782MD51open accessLICENSElicense.txtlicense.txttext/plain102http://repositorio.unb.br/bitstream/10482/50852/2/license.txtaed4704d04bb260d4decd80db311aaa5MD52open access10482/508522024-11-12 13:20:10.481open accessoai:repositorio.unb.br:10482/50852U3VibWlzc8OjbyBlZmV0aXZhZGEgZGUgYWNvcmRvIGNvbSBsaWNlbsOnYSBjb25jZWRpZGEgcGVsbyBhdXRvciBlL291IGRldGVudG9yIGRvcyBkaXJlaXRvcyBhdXRvcmFpcy4KRepositório InstitucionalPUBhttps://repositorio.unb.br/oai/requestrepositorio@unb.bropendoar:2024-11-12T16:20:10Repositório Institucional da UnB - Universidade de Brasília (UnB) |
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