Utilização de coproduto de pequi desidratado na fabricação de massa alimentícia com potencial nutricional e funcional
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Seu mesocarpo externo tem alto teor de fibras, nutrientes e constitui cerca de 80% do peso total do fruto, porém ainda é inutilizado ou minimamente utilizado. O uso integral do mesocarpo favorece o aumento da qualidade nutricional do alimento e diminui o volume de resíduos descartados, frequentemente, de forma incorreta. Em vista disso, o objetivo do estudo foi obter massas alimentícias com diferentes formulações a partir do mesocarpo externo do pequi. Para isso, operações unitárias de secagem, moagem e extrusão foram utilizadas no beneficiamento e processamento do mesocarpo. O mesocarpo foi desidratado para moagem e obtenção de farinhas. Essas farinhas foram utilizadas no preparo de seis variedades de massas alimentícias com e sem glúten, sendo massa com farinha de arroz branco e mesocarpo, com farinha de trigo integral, com farinha de arroz integral, com farinha de jatobá e com amido de milho. As massas foram produzidas por meio da operação de extrusão. Foram realizadas análises de composição centesimal dos macarrões, perfil de minerais, bem como análises de caracterização de compostos fenólicos nas amostras in natura e nas farinhas. Os macarrões foram submetidos ao teste de avaliação sensorial utilizando escala hedônica. Nas massas foram identificados teores de macro e micronutrientes, como proteínas, Fe, K, P e demais. O sabor dos macarrões obteve mais de 70% de avaliação positiva, o que demostra boa aceitação. Devido à alta aceitação e qualidade nutricional (fibra alimentar, compostos fenólicos e antioxidantes), os macarrões funcionais enriquecidos com o mesocarpo externo de pequi podem representar alternativa tecnológica, contribuindo para a geração de renda, a soberania e segurança alimentar e conservação do Cerrado, reduzindo o desperdício de matéria-prima com potencial alimentar. Com isso, é pertinente que sejam realizadas futuras pesquisas para avaliar a incorporação do macarrão ao cardápio da alimentação escolar, uma vez que respeita a tradição e a diversidade alimentar da região.Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES), Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) e Fundação de Apoio à Pesquisa do Distrito Federal (FAPDF).The Cerrado, found in thirteen states, is considered one of the most biodiverse and threatened biomes in Brazil, despite its importance for sovereignty, food security, socio-biodiversity and assurance of territoriality to traditional peoples. The pequi (Caryocar brasiliense) is a Cerrado’s native fruit with high nutritional value. Its outer mesocarp has a high fiber content, nutrients and represents about 80% of the total weight of the fruit, however it is still unused or minimally used. The utilization of the integral mesocarp promotes the increase of the nutritional quality of the food and decreases the volume of waste, often disposed of incorrectly. Therefore, the aim of the study was to obtain pastas with different formulations from the external mesocarp of pequi. To this end, unit drying, grinding, and extrusion operations were used in the beneficiation and processing of the mesocarp. The mesocarp was dehydrated for grinding and obtaining flours. These flours were used in the preparation of six varieties of pasta with and without gluten, being pasta with mesocarp and white rice flour, with whole wheat flour, with wholegrain rice flour, with jatoba flour and with cornstarch. The pastas were produced through the extrusion operation. Centesimal composition of the noodles, mineral profile, as well as characterization of phenolic compounds were analyzed in the in natura samples and in flours. The noodles were submitted to a sensory evaluation test using hedonic scale. The pastas contained macro and micronutrients, such as proteins, Fe, K, P, and others. The taste of the noodles obtained more than 70% positive rating, which demonstrates good acceptance. Due to the high acceptance and nutritional quality (dietary fiber, phenolic compounds and antioxidants), functional noodles enriched with the external mesocarp of pequi can represent a technological alternative, contributing to income generation, food sovereignty and security, and conservation of the Cerrado, reducing the waste of raw materials with food potential. Hence, it is pertinent to carry out future research to evaluate the incorporation of noodles into the school feeding menu, since it respects the tradition and food diversity of the region.El Cerrado, presente en trece estados, es considerado uno de los biomas más biodiversos y amenazados del Brasil, a pesar de su importancia para la soberanía, la seguridad alimentaria, la sociobiodiversidad y la garantía de territorialidad a los pueblos tradicionales. El pequi (Caryocar brasiliense) es un fruto autóctono del Cerrado que tiene un alto valor nutricional. Su mesocarpio externo tiene un alto contenido de fibra, nutrientes y constituye cerca de 80% del peso total de la fruta, pero aún no se utiliza o se utiliza mínimamente. El pleno aprovechamiento del mesocarpio favorece el aumento de la calidad nutricional de los alimentos y disminuye el volumen de residuos desechados, a menudo, de forma incorrecta. En vista de lo anterior, el objetivo del estudio consistió en obtener pastas alimenticias con diferentes formulaciones a partir del mesocarpio externo de pequi. Para esto, se utilizaron operaciones unitarias de secado, molienda y extrusión en el tratamiento y procesamiento del mesocarpio. El mesocarpio se deshidrató para moler y obtener harinas, y estas se utilizaron en la elaboración de seis variedades de pastas alimenticias con y sin gluten, presentándose como pasta con harina de arroz blanco y mesocarpio, con harina integral de trigo, con harina de arroz integral, con harina de jatoba y con almidón de maíz. Las pastas fueron producidas mediante la operación de extrusión. Se realizaron análisis de la composición centesimal de los fideos, perfil mineral, así como análisis de caracterización de compuestos fenólicos en las muestras en su estado natural, y en las harinas. Los fideos se sometieron a la prueba de análisis sensorial al utilizar una escala hedónica. Se identificaron contenidos de macro y micronutrientes en las pastas, como proteínas, Fe, K, P y otros. El sabor de los fideos obtuvo una evaluación positiva de más del 70%, lo que indica una buena aceptación. Debido a la alta aceptación y calidad nutricional (fibra dietética, compuestos fenólicos y antioxidantes), los fideos funcionales enriquecidos con el mesocarpio externo del pequi pueden representar una alternativa tecnológica, al contribuir a la generación de ingresos, la soberanía y seguridad alimentaria y la conservación del Cerrado, al reducir el desperdicio de materia prima con potencial alimentario. Por lo tanto, resulta pertinente que se realicen investigaciones futuras para evaluar la incorporación de lo fideo en el menú escolar, ya que respeta la tradición y la diversidad alimentaria de la región.Faculdade UnB Planaltina (FUP)Programa de Pós-Graduação em Meio Ambiente e Desenvolvimento RuralporA concessão da licença deste item refere-se ao termo de autorização impresso assinado pelo autor com as seguintes condições: Na qualidade de titular dos direitos de autor da publicação, autorizo a Universidade de Brasília e o IBICT a disponibilizar por meio dos sites www.bce.unb.br, www.ibict.br, http://hercules.vtls.com/cgi-bin/ndltd/chameleon?lng=pt&skin=ndltd sem ressarcimento dos direitos autorais, de acordo com a Lei nº 9610/98, o texto integral da obra disponibilizada, conforme permissões assinaladas, para fins de leitura, impressão e/ou download, a título de divulgação da produção científica brasileira, a partir desta data.info:eu-repo/semantics/openAccessUtilização de coproduto de pequi desidratado na fabricação de massa alimentícia com potencial nutricional e funcionalinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisAgroextrativismoPequiProcessamento de alimentosSegurança alimentarDesenvolvimento ruralreponame:Repositório Institucional da UnBinstname:Universidade de Brasília (UnB)instacron:UNBORIGINAL2024_KellySorayaDaLuz_DISSERT.pdf2024_KellySorayaDaLuz_DISSERT.pdfapplication/pdf2750924http://repositorio.unb.br/bitstream/10482/53372/1/2024_KellySorayaDaLuz_DISSERT.pdf36a7b68f62310135fe583c478c9af443MD51open accessLICENSElicense.txtlicense.txttext/plain102http://repositorio.unb.br/bitstream/10482/53372/2/license.txtaed4704d04bb260d4decd80db311aaa5MD52open access10482/533722025-12-09 10:43:31.189open accessoai:repositorio.unb.br:10482/53372U3VibWlzc8OjbyBlZmV0aXZhZGEgZGUgYWNvcmRvIGNvbSBsaWNlbsOnYSBjb25jZWRpZGEgcGVsbyBhdXRvciBlL291IGRldGVudG9yIGRvcyBkaXJlaXRvcyBhdXRvcmFpcy4KRepositório InstitucionalPUBhttps://repositorio.unb.br/oai/requestrepositorio@unb.bropendoar:2025-12-09T13:43:31Repositório Institucional da UnB - Universidade de Brasília (UnB) |
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