Influência do uso de envoltórios na qualidade da carne de contrafilé (M. Longissimus thoracis et lumborum), submetida ao processo de maturação à seco
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O objetivo do presente estudo foi desenvolver os processos de maturação do envelhecimento a seco utilizando envoltório de colágeno; envoltório de celulose e comparar com processo tradicional e a embalagem a vácuo e avaliar seus efeitos nas características físicas e químicas da carne de animais com sangue de Nelore, observando a utilização de envoltórios para preservação do processo de maturação a seco nas situações de 7 e 15 dias de maturação em câmara fria. Foram realizadas análises de oxidação lipídica pelo método TBARs, composição química, perda de água durante+ o processo, pH, cor, perda de líquido durante o cozimento, maciez e amostragem quantitativa para microbiologia. Houve efeito significativo (P<0,05) para as análises de maturação, sendo carnes maturadas a vácuo de 7 ( perda de 1,39 %) e 15 dias (perda de 1,58 %) obtendo as médias mais baixas e havendo diferença entre os outros tratamentos em relação ao número de dias de acondicionamento apenas; oxidação lipídica, no qual os maiores valores foram obtidos pelos produtos de 15 dias de maturação e não havendo diferença entre os tratamentos ‘dry aged’, f. colágeno, f. celulose e embalagem à vácuo; padrão de cor b* obtendo diferenciação entre as médias em relação ao número de dias de acondicionamento; cozimento, as menores médias foram encontradas para os produtos de 15 dias sendo a vácuo 22,97%, dry aged 24,40%, folha de colágeno 26,35%; mesófilos, carne in natura (4,57), , à vácuo 7d (4,38), e à vácuo 15d (4,24) obtendo as maiores médias; bolores e leveduras. O estudo concluiu pela necessidade de levantar todos os fatores determinantes para a possível escolha de um material de envoltório não havendo diferença entre o ‘dry aged’ convencional.Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES).Brazilian beef is also a diverse source of very important nutrients with its preparation relationship and consumption experience linked to the socioeconomic development of a given region. The objective of the present study was to develop the maturation processes of dry aging; collagen wrap; cellulose wrap and vacuum packed and evaluate its effects on the physical and chemical characteristics of Nelore meat, observing the use of wraps to preserve the dry maturation process in situations of 7 and 15 days of maturation in a cold chamber. Lipid oxidation analyzes were carried out using the TBARs method, chemical composition, water loss during the process, pH, color, liquid loss during cooking, softness and quantitative sampling for microbiology. There was a significant effect (P<0.05) for the maturation analyses, with meats vacuum-aged for 7 days (loss of 1.39%) and 15 days (loss of 1.58%) obtaining the lowest averages and there being a difference between other treatments in relation to the number of days of conditioning only; lipid oxidation, in which the highest values were obtained by products from 15 days of maturation and there was no difference between the ‘dry aged’ treatments, f. collagen, f. cellulose and vacuum packaging; color pattern b* obtaining differentiation between the averages in relation to the number of days of packaging; cooking, the lowest averages were found for 15-day products, being vacuum 22.97%, dry aged 24.40%, collagen sheet 26.35%; mesophiles, fresh meat (4.57), vacuum 7d (4.38), and vacuum 15d (4.24) obtaining the highest averages; molds and yeasts. The study concluded that there was a need to identify all the determining factors for the possible choice of a wrapping material, with no difference between the conventional ‘dry aged’.Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária (FAV)Programa de Pós-Graduação em Ciências AnimaisporA concessão da licença deste item refere-se ao termo de autorização impresso assinado pelo autor com as seguintes condições: Na qualidade de titular dos direitos de autor da publicação, autorizo a Universidade de Brasília e o IBICT a disponibilizar por meio dos sites www.unb.br, www.ibict.br, www.ndltd.org sem ressarcimento dos direitos autorais, de acordo com a Lei nº 9610/98, o texto integral da obra supracitada, conforme permissões assinaladas, para fins de leitura, impressão e/ou download, a título de divulgação da produção científica brasileira, a partir desta data.info:eu-repo/semantics/openAccessInfluência do uso de envoltórios na qualidade da carne de contrafilé (M. Longissimus thoracis et lumborum), submetida ao processo de maturação à secoInfluence of the use of wrap on the quality of sirloin steak (M. Longissimus thoracis et lumborum), subjected to the dry ageing processinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisCarne bovina - qualidadeEmbalagensEnvelhecimentoreponame:Repositório Institucional da UnBinstname:Universidade de Brasília (UnB)instacron:UNBORIGINAL2024_FelipeReisFaustinoDeAlmeida_DISSERT.pdf2024_FelipeReisFaustinoDeAlmeida_DISSERT.pdfapplication/pdf3459428http://repositorio.unb.br/bitstream/10482/50853/1/2024_FelipeReisFaustinoDeAlmeida_DISSERT.pdf7daa7a3265b8bfe3e34c2c30be8c8197MD51open accessLICENSElicense.txtlicense.txttext/plain102http://repositorio.unb.br/bitstream/10482/50853/2/license.txtaed4704d04bb260d4decd80db311aaa5MD52open access10482/508532024-11-12 13:29:50.44open accessoai:repositorio.unb.br:10482/50853U3VibWlzc8OjbyBlZmV0aXZhZGEgZGUgYWNvcmRvIGNvbSBsaWNlbsOnYSBjb25jZWRpZGEgcGVsbyBhdXRvciBlL291IGRldGVudG9yIGRvcyBkaXJlaXRvcyBhdXRvcmFpcy4KRepositório InstitucionalPUBhttps://repositorio.unb.br/oai/requestrepositorio@unb.bropendoar:2024-11-12T16:29:50Repositório Institucional da UnB - Universidade de Brasília (UnB) |
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