Cereal matinal de grits de milho adicionado de inulina: caracterização química, física, tecnológica e sensorial e determinação da resposta glicêmica

• Main Author: Ferreira, Suzane Martins
• Publication Date: 2020
• Format: Doctoral thesis
• Language: por
• Source: Repositório Institucional da UNESP
• Download full: http://hdl.handle.net/11449/194203
• topic: Frutanos; Extrusão termoplástica; Metodologia de superfície de resposta; Índice glicêmico; Carga glicêmica; Aceitação sensorial; Fructans; Thermoplastic extrusion; Response surface methodology; Glycemic index; Glycemic load; Sensory acceptance

A inulina é uma fibra alimentar interessante, pois tem sido utilizada como ingrediente para substituir parcialmente as farinhas amiláceas em produtos panificados como massas, confeitaria, pães, molhos e sobremesas, devido ao seu potencial de melhorar as propriedades tecnológicas, a qualidade nutricional dos produtos e reduzir a resposta glicêmica. O processo de extrusão termoplástica é bastante utilizado para produção de cereais matinais, os quais vêm ganhando espaço cada vez maior na alimentação dos brasileiros pela sua praticidade, sabores e tipos que agradam todas as idades, além de oferecerem conveniência e produtos mais saudáveis aos consumidores. Assim, o objetivo deste trabalho foi desenvolver cereais matinais de grits de milho adicionado de inulina, com adequadas características químicas, físicas, tecnológicas e sensoriais, e que possuam valor nutritivo e funcional agregados para redução da resposta glicêmica. As variáveis independentes do delineamento composto central rotacional foram a umidade da mistura 'grits de milho e inulina' (11,5, 12,5, 15,0, 17,5 e 18,5%) e adição de inulina (5,1, 8,0, 15,0, 22,0 e 24,9%), totalizando 11 ensaios. Os cereais matinais apresentaram taxa de expansão adequada e com manutenção da textura após adição do leite. O aumento dos níveis de inulina aumentou o teor de frutanos totais e reduziu a força de corte após a adição do leite, embora junto com o aumento da umidade da mistura 'grits de milho e inulina' resultou em maiores perdas no teor de frutanos totais. A diminuição na adição de inulina e o aumento da umidade da mistura ‗grits de milho e inulina‘ aumentou os parâmetros de cor (croma e tom) e as propriedades da pasta (viscosidade final e tendência à retrogradação). Dois ensaios do delineamento experimental (15% de umidade/15% de inulina - ponto central) e (18,5% de umidade/15% de inulina), juntamente com o cereal controle (extrusado com 15% de umidade, mas sem inulina), foram analisados quanto às suas características físicas e químicas, aceitação sensorial, resposta glicêmica e índice de saciedade. A adição de inulina não prejudicou as propriedades físicas dos cereais matinais, como razão de expansão, densidade, força de corte e cor. Além disso, a adição de inulina manteve a aceitação dos produtos, bem como teve impactos positivos na aceitação sensorial. Os extrusados com inulina apresentaram alto teor em fibras e carga glicêmica moderada, ao contrário do extrusado controle que apresentou baixo conteúdo de fibras e alta carga glicêmica. Não houve diferenças no índice de saciedade promovido pelos produtos. Concluindo, a produção de cereais matinais por meio da extrusão de grits de milho e inulina é viável e promissora, proporcionando produtos com frutanos na composição e contribuindo para o consumo de cereais matinais enriquecidos com fibras alimentares e, portanto, com valor nutritivo agregado.