Desenvolvimento de barra de cereal enriquecida com farelo de arroz

• Autor(a) principal: Corrêa, Jéssica Alves
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UNIPAMPA
• Texto Completo: https://repositorio.unipampa.edu.br/jspui/handle/riu/6962
• topic: CNPQ::CIENCIAS EXATAS E DA TERRA; Barra de cereal; Subproduto do arroz; Farelo de arroz; Cereal bar; Byproduct; Rice bran

As barras de cereais foram descobertas há décadas e vem conquistando adeptos em todo o mundo, devido a crescentes mudanças de hábitos da população em busca de hábitos saudáveis e preocupação com a aparência. O farelo de arroz é um subproduto da extração do grão de arroz polido branco, um produto muito produzido na região da fronteira oeste e vem sendo introduzido na alimentação humana devido ao seu alto teor de fibras e compostos antioxidantes, estudos comprovam sua eficácia na prevenção do câncer. Nesta perspectiva o objetivo deste estudo foi desenvolver formulações de barras de cereais enriquecidas com farelo de arroz. Foram desenvolvidas quatro formulações de barras de cereais com substituição parcial dos flocos de aveia por farelo de arroz, na proporção de 0% (F1); 10 (F2); 15% (F3) e 20% (F4) e posteriormente submetidas a análises de textura, atividade de água, cor instrumental e análise sensoriais. Os resultados demonstram que, a adição de farelo de arroz em até 20% nas formulações de barras de cereais promoveu redução na textura e aumento da atividade de água. Quanto à cor reduziu a luminosidade, os valores dos parâmetros “b”, croma e Hab (ângulo de tonalidade), tornando as amostra com coloração mais escura, quando comparada com o padrão (F1), porém essas alterações não influenciaram na aceitação das formulações F1, F2 e F3, que receberam notas entre 4,95 e 5,26, não havendo diferença significativa entre as amostras. Sendo possível produzir formulações de barras de cereais enriquecidas com farelo de arroz em até 15%, com características tecnológicas e sensoriais aceitáveis pelos consumidores.