Efeitos de diferentes métodos de processamento sobre o tempo de cocção e nas características tecnológicas de arroz integral

• Main Author: Souza, Christian Rafael Câmara de
• Publication Date: 2019
• Format: Bachelor thesis
• Language: por
• Source: Repositório Institucional da UNIPAMPA
• Download full: https://repositorio.unipampa.edu.br/jspui/handle/riu/6508
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS; Tempo de cocção; Hidratação; Camada de farelo; Fissuras; Cooking time; Hydration; Bran layer; Fissure

Objetivou-se avaliar os efeitos de diferentes métodos de processamento sobre o tempo de cocção e nas características tecnológicas do arroz integral. Os métodos estudados foram: I) hidratação e secagem (HS); II) hidratação, congelamento e secagem (HCS) e III) polimento parcial dos grãos (PPG). Sendo realizadas avaliações no rendimento, grau de umidade, índice de fissuras (IF), perfil colorimétrico, índice de acidez e tempo mínimo de cocção (TMC). Os resultados demonstraram que o método de HS aumentou o IF que passou de 2% no ensaio controle para 97%, e diminuiu o TMC passando de 20 para 14 minutos, não influenciando nos teores de umidade que permaneceram em torno de 10%, no rendimento de grãos inteiros e quebrados que apresentaram valores em torno de 97,70% e 2,50% respectivamente, e no índice de acidez que ficou em torno de 0,55 mg de KOH/g de amostra. De forma semelhante, o método de HCS aumentou o IF, diminuiu o TMC de 20 para 16 minutos, reduziu os grãos inteiros e aumentou os grãos quebrados. No caso do PPG houve o aumento do IF e diminuição do TMC, de 20 para 12 minutos no polimento de 10%, no entanto considerando manter uma maior fração do farelo, o polimento com até 2% reduziu o TMC para 14,67 minutos, e reduziu os grãos inteiros de 97% para 93%. Concluiu-se que o método HS foi o mais adequado, pois reduziu o TMC em 30% não influenciando no rendimento de grãos inteiros, além de manter as características tecnológicas dos grãos.