Formulação de sorvete com baixo teor de lactose utilizando leite caprino como matéria-prima

• Autor(a) principal: Nicaretta, Bruna Couto
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UNIPAMPA
• Texto Completo: https://repositorio.unipampa.edu.br/jspui/handle/riu/9224
• topic: CNPQ::ENGENHARIAS; Sorvete; Leite de Cabra; Hidrólise da Lactose; Hipolactasia; Ice cream; Goat milk; Lactode hydrolysis; Hypolactasia

A intolerância a lactose é o nome dado aos sintomas que uma pessoa apresenta após consumir lactose. Esta doença é avaliada através da persistência da lactase, a enzima responsável por hidrolisar este açúcar no intestino humano. Pessoas que apresentam baixa persistência de lactase apresentam sintomas de intolerância a lactose mais severos. O leite caprino comercializado no Brasil deve apresentar pelo menos 4,3% de lactose, valor ligeiramente inferior a quantidade presente no leite bovino que é geralmente superior a 4,7%. Uma nova formulação de sorvetes advindos de leite de caprinos, tem como foco o favorecimento do público que possui limitações para consumir produtos lácteos e cooperar com o mercado de caprinos, bem como contribuir com o setor de caprinos no Brasil. O objetivo deste trabalho foi a partir de uma revisão de literatura propor uma formulação de sorvete com baixo teor de lactose utilizando leite de cabra como matéria-prima. Foram encontrados poucos trabalhos na literatura envolvendo a hidrólise da lactose com leite caprino e nenhuma pesquisa envolvendo a produção de sorvete com baixo teor de lactose utilizando leite caprino como matéria prima, o que mostra a relevância deste trabalho quanto à inovação. Portanto, como resultados propôs-se a realização hidrólise da lactose do leite caprino em temperaturas de refrigeração utilizando a enzima β galactosidase proveniente de Kluyveromices lactis em concentração de 0,2% por 24 horas. A fim de reduzir o tempo de processamento, foi proposto que a hidrólise seja realizada já na calda do sorvete na etapa de maturação que ocorre entre 1 e 24 horas a 4°C. A formulação foi proposta visando a formulação de um sorvete de ótima qualidade, refrescante, devido ao baixo teor de gordura, mas mantendo a cremosidade devido a elevada concentração de açúcar. Assim, a formulação proposta apresenta 9% de gordura, 9% de sólidos não gordurosos do leite, 18,5% de açúcar e 37% de sólidos totais. Para o balanceamento dessa formulação foi utilizado o método do ponto de soro e foram considerados os parâmetros de temperatura de serviço e a influência da hidrólise da lactose no poder edulcorante e poder anticongelante da mistura.