Caracterização das propriedades tecnológicas, nutricionais e bioativas de genótipos de feijões

• Autor(a) principal: Pereira, Aline Machado
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFPel - Guaiaca
• Texto Completo: http://guaiaca.ufpel.edu.br/handle/prefix/8319
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Phaseolus vulgaris L.; Armazenamento; Minerais; Bioacessibilidade; Storage; Bioaccessibility

As características tecnológicas e a qualidade nutricional de novos genótipos de feijão devem ser considerados e explorados a fim de gerar conhecimento sobre estas, antes de serem lançados comercialmente. Sendo assim, feijões provenientes de cultivo com genótipos crioulos podem apresentar características de qualidade tecnológicas e nutricionais tão, ou mais vantajosas do que cultivares comerciais, sendo uma boa alternativa para o consumo. O objetivo do estudo foi caracterizar as propriedades tecnológicas, nutricionais e bioativas de genótipos crioulos de feijões pretos (Phaseolus vulgaris L.). Foram utilizados os genótipos crioulos BRS Expedito, TB02-19 e TB02-23 obtidos da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) - Estação Clima Temperado – Pelotas/Brasil. As amostras foram armazenadas em sacos de polietileno transparente com espessura de 80 μm em sala de armazenamento, onde permaneceram até a realização das análises laboratoriais, em um período de 365 dias. Para as análises com armazenamento, as avaliações foram realizadas a cada quatro meses. O armazenamento proporcionou aumento do tempo de cocção e escurecimento até o oitavo mês, e ao final, aumento do coeficiente de hidratação. A BRS Expedito apresentou maior conteúdo de compostos fenólicos e flavonoides totais, o TB02-19 de antocianinas e proantocianidinas totais e capacidade antioxidante média de 22% pelo método ABTS e 46% pelo método DPPH, não apresentando diferença entre eles. O amido dos três genótipos apresentaram alto teor de amilose e o feijão TB02-23 apresentou maior teor de amido resistente. Os grânulos de amido apresentaram superfícies lisas, formato oval a esférica e tamanho heterogêneo, não revelando discrepâncias. Os amidos apresentaram alta luminosidade, indicando amidos mais brancos. Os principais ácidos graxos encontrados foram -linolênico e linoleico, considerados ácidos graxos essenciais. O processo térmico proporcionou uma diminuição das antocianinas e também para a maioria dos açúcares. O estudo da concentração de minerais existentes no feijão cozido é mais importante nutricionalmente que a caracterização do grão cru, por ser consumido cozido. Os resultados encontrados nesse estudo indicam que possivelmente a água e o processo de cocção tem influência significativa no teor de minerais, sendo que a maceração do feijão provoca uma lixiviação de minerais. E os elementos mais bioacessíveis entre todos os elementos considerados, foram o cobre e o zinco. Por fim, pode-se concluir que cada genótipo crioulo estudado apresenta características distintas, e o conhecimento das características tecnológicas e nutricionais dos genótipos de feijões crioulos amplia a disponibilidade de sementes de qualidade para cultivo.