Uso de métodos analíticos simples para a padronização do processo de produção de hidromel em pequenos produtores

• Main Author: Mansano, Maria Carolina Tazinazzo
• Publication Date: 2020
• Other Authors: Vitorino Júnior, Jeferson dos Santos
• Format: Bachelor thesis
• Language: por
• Source: Repositório Institucional da UFGD
• Download full: http://repositorio.ufgd.edu.br/jspui/handle/prefix/4851
• topic: Hidromel; Glucose; Fermentação alcoolica; Saccharomyces cerevisiae; Mead; Alcoholic fermentation; CNPQ::CIENCIAS BIOLOGICAS::MICROBIOLOGIA::MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL E DE FERMENTACAO

A produção de hidromel é uma atividade muito lucrativa para os apicultores, pois agrega valor ao mel. No entanto, é realizada em condições semi-artesanais e, portanto, deve ser padronizada. O mel é uma matéria-prima muito variável em relação a sua composição, dificultando a sua padronização. A maioria dos produtores adota o volume de mel ou a determinação do °Brix, com refratômetros manuais, como parâmetro para a preparação do mosto, que são metodologias não tão precisas. O estudo de métodos analíticos mais confiáveis e acessíveis para pequenos produtores é necessário para reduzir a variabilidade dos produtos finais de acordo com as normas do vinho da uva. Para estudar essa padronização, foram realizadas fermentações de 120 dias à temperatura ambiente, com dois mostos em diferentes concentrações de mel, utilizando Saccharomyces cerevisiae da variedade bayanus, com amostragem mensal do fermentado onde os açúcares avaliados foram glicose, frutose e sacarose, utilizando método de Lane-Eynon para determinação de AR e ART, onde a glicose foi determinada por glicosímetro, além disso, o etanol foi quantificado por alcoometria. Os resultados mostraram que a maior parte da fermentação alcoólica ocorre nos primeiros 30 dias, estabilizando-se posteriormente. Também ficou claro que a glicose tem a melhor correlação com a geração de etanol de 0,98 para 1 e ainda é o método mais acessível, pois além de ser encontrada em qualquer farmácia, é precisa, barata e rápida. Também foi demonstrado que há maior eficiência de conversão de álcool no mosto com menor concentração de mel, o que é interessante em termos de custo-benefício.